חדש, מתחדש ומחודש במפת הקולינריה החיפאית

למרות שחיפה היתה אחד מיעדי המלחמה האחרונה עם איראן וארגון הטרור חיזבאללה, הקולינריה בעיר דווקא התחדשה עם כמה מקומות מבטיחים ותוכניות לפתיחת מקומות עתידיים, אשר ימשיכו לתרום למגמה שהחלה לפני כמה שנים, זו שמיצבה את חיפה כעיר עם קולינריה ייחודית. בנוסף, ישנם גם מקומות ותיקים מוערכים שעשו אדפטציה למצב החדש.

בת גלים – מפגש בין אגן הים לים ולניו יורק

היא נפתחה בפסח האחרון וכבר הספיקה לייצר סביבה הייפ מטורף ומוצדק. זוהי מסעדת מפגש בת גלים, שהתמקמה בנוחות במפגש השדרה ויעקב כספי, במקום בו היה בר היין אווירון. המפגש, הוא שיתוף פעולה בין איל מנסור ואיתן חזן מקבוצת פו 26, בר היין זירו זירו וטאקו טייה ממתחם סירקין 21 לשף אורי צור מטרטוריה מקומית בישוב מתת שנסגרה בעקבות המלחמה בצפון ועוד שני שותפים. 

המפגש מפגישה בין מטבחים מאגן הים התיכון – יוון, איטליה, ספרד והרי הכרמל – עם קצת רוסיה וצפון אפריקה. התפריט מחולק למנות קטנות לחלוקה, אותן ניתן להזמין בקבוצות של 3/5/8 במחיר מוזל, כמו פאטה חומוס עם לימון כבוש וחמאה חומה; סקורדליה; ח'ורטה; מקרל מעושן עם צזיקי צנון ושמיר; מנגולד קונפי וגבינת ליאור (28 שקל).

המנות הבינוניות, חלקן קרות ואחרות חמות, נעות בין 46 שקל ל-82 שקל. בין המנות ניתן למצוא פטה עטופה פיתה דרוזית, דבש ופלפל שחור; דג נא; קובנייה לח'וסה; בוסיאטה פירות ים; ספייריבס טלה; מרגז ובלינציקי שפונדרה. לקינוח יש עוגת תמרים חלומית עם טופי והל, גלידת וניל, פקאן ושמן זית (44 שקל).

אל תתנו למפות הצחורות על השולחנות להטעות אתכם. זוהי מסעדה המגישה אוכל מסורתי פשוט ומדויק במחירים נוחים. ואם תבואו בשקיעה, למרות שלא רואים את הים וגם לא שומעים את הגלים המתנפצים על הסלעים, אפשר להרגיש שהוא קרוב.

מפגש בת גלים, שד׳ בת גלים 11. שעות פעילות: שני-שישי, 23:30-18:00. אין שמירת מקומות, לכן זמני ההמתנה יכולים להיות ארוכים.

ממש ממול, ברחוב יעקב כספי, פתחו מאי מאור וינון נשרי מהבייקרי סאנפלאואר את סאנפלאואר פיצה, שתוך זמן קצר הפכה למקום מבוקש עם תורים ארוכים לאורך כל שעות הפעילות, אבל זה רץ. הסוד של הפיצה הוא בבצק, 100 אחוז מחמצת שעוברת תסיסה ארוכה, תוספות לא שגרתיות אשר מתחלפות כל הזמן ומכירה בסלייסים. כל משולש הוא בגודל רבע פיצה משפחתית במחיר של 30-25 שקל. הפיציולו מכינות את הפיצות מול הלקוחות, מאחורי ויטרינת הזכוכית, בה הפיצות מוצגות. לצד המשולשים מוגשים גם רטבים מיוחדים, כדי לטבול בהם את שולי הבצק התפוחים. בין התוספות יש תרד ואגוזי לוז; פפרוני ודבש חריף; סומק ורוקט; קאצ'ו א פפה ופיצה נפוליטאנית קלאסית. במקרר השתייה יש גם קראפים קטנים של יין לבן ומלבי לקינוח, אותם אפשר לקחת לגינה הקטנה בצד הפיצרייה.

סנפלאוור פיצה, יעקב כספי 19. שעות פעילות: א'-ה' 23:00-16:00, שבת 23:00-16:00. 

בקטנה: מקום חדש נוסף נפתח בבת גלים ליד מועדון הגלישה, ממש על קו המים. הבייקרי לה פלאיה כרגע פתוח מהבוקר ועד אחר הצהריים, אך בהמשך ייפתח גם בשעות הערב כבר טאפאסים. 

לה פלאיה, יוברט המפרי 6. שעות פעילות: כל השבוע 17:00-8:00. 

עיר תחתית – מה בין ספשלטי לקונסומה

טלק בעיר הוא הסניף השלישי של קפה טלק משוק תלפיות ומוזיאון טיקוטין, שנפתח בשבוע שעבר במקום הלובר ברחבה שבין שד' פל ים, שיבת ציון וסמטת ח'טיב. הבעלים, טל פרידמן, קורא לו בית קפה וקיוסק מגזינים, כי בקרוב ימכרו בו גם חוברות קומיקס. בינתיים אפשר להתענג על קפה משובח לשתייה במקום או לרכישת קפה הביתה מבית הקלייה.

טלק בעיר, פל ים 2. שעות פעילות: ראשון עד שישי 15:00-07:00.

קפה ספשלטי קהילתי נפתח בסמוך לצומת המרכזית של העיר התחתית,אליו ניתן להיכנס גם מרחוב העצמאות וגם מהחצר שמול המסעדה הסינית יאן יאן ברחוב יפו. מעגן מתופעל על ידי יהודים למען ישוע, ארגון מיסיונרי אוונגליסטי בינלאומי, המזוהה עם זרם היהדות המשיחית וכל הרווחים חוזרים לטובת הקהילה. החזון של המעגן הוא ליצור את בית הקפה הכי מזמין בחיפה לסטודנטים ולאנשי מקצוע צעירים ולבנות קהילה שבה כולם ירגישו רצויים ואהובים. מכאן בא שמו, שיהיה עוגן ללקוחות, אומר גבריאל פלגרינו, מנהל המקום. העיצוב במקום מינימליסטי ועדיין הוא מאוד מזמין להגיע עם לפטופ, להזמין קפה טוב עם קרואסון או בורקס בעבודת יד, לשבת בפנים או בגינה בחוץ.

מעגן, דרך העצמאות 82, שעות פעילות: ראשון עד שישי 15:00-8:30.

ריב ווסט, הבר הגסטרונומי שברחוב יפו, פותח את שעריו גם בשעות הצהריים עם תפריט חדש של השף נביל חנא המותאם לאמצע היום. התפריט מוגש בימים שני עד חמישי בשעות 17:00-11:00 והוא מורכב ממנות פתיחה, מנות עיקריות ומיני בורגרים. קונסומה עוף ואטריות ביצים (42 שקל); קריספי זוקיני (38 שקל); סלט קיסר (64 שקל, או 86 שקל בתוספת עוף); סלט קינואה ופטה (64 שקל, או 86 שקל בתוספת עוף); ספגטי מיטבול (72 שקל); שניצל קריספי (68 שקל); סטייק פרגית (68 שקל); סלמון בעישון חם (88 שקל); מיטבול דאבל צ׳יז סמאש בורגר (48 שקל); שרימפס בורגר (48 שקל); שניצבורגר (42 שקל) וביונד בורגר (42 שקל). התוספות, כמו תפוח אדמה, צ'יפס, שעועית ירוקה, או אורז לבן (28-16 שקל). בימים ב׳-ה׳ תינתן הנחה של 20 אחוז על כל תפריט האלכוהול. בשישבת ממשיכים להגיש בראנץ' מהבוקר עד 16:00.

ריב ווסט, דרך יפו 48. שעות פתיחה: שני עד חמישי 11:00 עד 23:00, שישבת 23:00-10:00.

בקטנה: זה עוד ממש מוקדם ויש עדיין המון עבודה, אבל בבניין לשימור המשתפץ בימים אלו ברחוב עומר אל חטאב, מעל שוק הפשפשים בוואדי סאליב, תיפתח מסעדת שף של תומר רוזנפלד ויהל אברהמס, מהמאפייה המבשלת סאלי הסמוכה.

בקטנה 2: רחוב הנמל יתחדש בקרוב בראמנייה חדשה. אדי שטוקגולד מהברבריה מול ברדא, אחראי על המיזם הזה.

תלפיות – בשר, בשר, בשר ו… פסטה

שוק תלפיות התחדש לאחרונה בשלוש מזללות בשרים – פיתה תלפיות עליה כבר כתבתי, The Bite ומבסוטה.

את The Bite (הביס), הותיקה מבין השלוש, פתחו אלירן פילו ועומר גרינברג שהם שותפים בבורגר סלון בסמי עופר. הם צירפו אליהם את שלומי עמר, "ויחד החלטנו על מקום קטן, טעים, חברי, כמו שאת רואה, מאוד מאוד מאוד מצומצם. באמת עבדנו על לעשות את הביס הכי טוב שאנחנו יכולים", אומר גרינברג.

התוצאה, מזללת כריכי בשר מפורק אותו הם מכינים בעצמם במעשנה, אופים את לחמי הפרנה ואת הפיתות הענניות בתנור מיוחד, וכן את כל התוספות והרטבים. השלושה גם דוגלים בצמצום בזבוז מזון, את השומן בו הם מגישים את תפוח האדמה מדורה, הם מזקקים מציר עצמות שהתבשל משאריות.

התפריט המצומצם כולל ארבעה כריכי בשר וכריך טבעוני אחד, כולם במחיר אחיד של 58 שקל. טקסס בייט – בשר מפורק מעושן ברביקיו, עם בצל סגול כבוש וענן בצל בפרנה; תלפיות בייט – בשר מפורק עם שומן טאלו, כרוב חמוץ וחריף ירוק נושך בפיתה; פריים בייט – מינוט סטייק בשומן בקר עם קרפצ'יו סלק בפרנה; קלאסיק בייט – בשר מפורק במרינדת חרדל עם סלט ויניגרט הדרים בממרח קונפי שום ואיולי חרדל מייפל בפרנה; ויגן בייט – רושטי דלעת שרופה וכרישה עם קרפצ'יו סלק בפרנה. ליד הכריך יש תפוח אדמה מדורה בשומן בקר מזוקק ועשבי טיבול, או בשמן זית (15 שקל), יש גם עסקית ב-75 שקל עם שתייה ותוספת וספיישל בחמישי-שישי של שניצל בחלה.

גרינברג, שאלה שהיא די מתבקשת, מה עם המבורגר?

"חשבנו אולי נעשה ספיישל, אבל זה לא הוגן. אנחנו עדיין חלק מבורגר סלון וזה סוג של להתחרות בהם, זה לא מתאים".

The Bite, סירקין 27. שעות פתיחה: ראשון עד שישי 17:00-11:00. כשר.

שמונה ימים לפני שהארי שאג, פתח איהאב אבו שקארה את מבסוטה – גריל קצבים, בכניסה לאגף התחתון של מתחם 21. יש לו לאבו שקארה שנים של ניסיון בטיפול בבשרים וכל הבשרים מגיעים מאיטליז אבו שקארה שבוואדי ניסנאס. במבסוטה הוא מעדיף לעבוד רק עם עגל וכבש אותם הוא מיישן בעצמו וגאוותו על מנת השייטל רול אותה הוא המציא, מעין שווארמה עם פרוסות דקות של שייטל ולייה כבש, כך שהבשר נותר עסיסי ולא מתייבש (55 שקל); דפי פיקניה – פרוסות פיקניה דקות בפיתה או בצלחת עם צ'ימיצ'ורי (55 שקל); מחלוטת שיפודים – שני שיפודים לבחירה של סינטה, אנטריקוט, או כבש בפיתה או בצלחת (65 שקל); מבסוטה – פלטת בשרים של סינטה, צלעות טלה ואנטריקוט עם ירקות צלויים (45 שקל ל-100 גרם); ערוסה – פיתה ממולאת בבשר, בצל ופטרוזיליה (35 שקל); חלוויאת – שיפוד שקדי עגל ושני שיפודי נתח קצבים מוגש על פלטה עם סלט (60 שקל).

מבסוטה, סירקין 21, שעות פעילות: שני-רביעי 18:00-11:00, חמישי 23:00-11:00, שישי-שבת 17:00-11:0.

הסבב האחרון עם איראן וחיזבאללה, חייב מסעדנים להסתגלות ויצירתיות, ואת זה עשה אילן פרון בחמארה תלפיות שלו, כשהמציא תפריט צהריים מדויק למי שבחר לצאת להתאווררות קצרה בין האזעקות אך רצה לאכול טוב ולא במזללות. התפריט הותאם מבחינת המחיר וקיצור זמנים ועדיין, ההרגשה של חמארה אקספרס היא של פיין דיינינג שפוי ומפנק. בגלל שהתפריט שפרון יחד עם אשתו נעמה הרכיבו היה כל כך מדויק, הם משאירים אותו לרוץ כאפרטיבו בשעות אחר הצהריים גם לאחר המלחמה (טפו, טפו). בתפריט יש 5 מנות – לחם, חמאה וחריפים; פלמוד בכבישה עדינה לצד בצל מוחמץ; עגבניות מגי ושעועית ירוקה צלויים על לבּאנה, יוגורט וסומק; קפקולו או סבינה דה לאון מהפורסת, לבחירה; תפוחי אדמה צלויים בג׳וספר, עטופים בבר בלאן ופרמג׳אנו רג׳אנו; 2 כוסות יין – מוסקדה או רוזה לבחירה – והכל ב-195 שקל.

חמארה תלפיות, סירקין 28, שעות פעילות: ראשון עד שישי 23:00-12:30. אקספרס: ראשון עד רביעי 18:00-17:00.

שיתוף פעולה מעניין עומד לקרות בתחילת חודש מאי, כשהנדלניסט אורי כהן והשף פלאביו פרנקל הברזילאי, יפתחו את הפודטראק פלאביו שבגינה הקהילתית. "רצינו לעשות משהו פשוט, אמיתי וכן", אומר כהן, "אך עשוי טוב ברמת רזולוציה של איך ללוש את הבצק ומה לעשות איתו. לכן הלכנו על פסטה בעבודת יד". 

הרבה עשייה למקום כזה קטן. לא חבל שזה לא יהיה במסעדה?

"התפריט שלנו צריך להיות מצומצם, צריך להיות קטן וצריך להיות מעולה, כך שכל מנה שתצא, אנחנו רוצים לחתום עליה. אז עדיף לעשות שמונה פריטים מדהימים מ-30 רגילים. זה מקום קטן, אבל בשבילי זה כמו לידה".

כהן הוא בעליו של הבניין החדש בסירקין 26 ואת פרנקל הוא הכיר כשעבד פרק זמן קצר ב-Nord 26 שנפתח בבניין. "פלאביו בא אלי הביתה לפני כמה ימים לאחר שאשתי שאלה אותי מה אני עושה, אם בכלל טעמתי את המנות ומה אעשה אם לא יהיה לי טעים", הוא מספר, "אבל הספקתי להכיר את היד שלו, טעמתי דברים אחרים שהוא הכין. איך שהוא נכנס למטבח ואמר: 'איך התגעגעתי לבשל', היה בזה משהו אותנטי. זה בחור שגדל בחווה בברזיל והוא חי את זה. הוא עלה לארץ בעקבות הילדים שלו, שניהם משרתים בצבא ואני התאהבתי בו".

כהן חולם להפריח את הגינה ובתוכניות שלו לעבוד בערבים ושבתות, "אנחנו רוצים להפוך את זה למקום של הופעות, לשלם לאמנים, לשלם לפעילויות לילדים, לעשות שם משהו כמו שזה צריך להיות. אני מקווה שאני לא חי בסרט, אני התאהבתי בו, אני מאמין לו ולאוכל שלו. אשתי אמרה שהאוכל משהו. אני לא רוצה יותר מזה, פסטות בעבודת יד, במחירים הוגנים, מנות ילדים. כשאנשים יבואו פעם אחת, הם יחזרו, אין לי ספק בזה".

פרנקל, 32 שנים במטבחים, הגיע לארץ ב-2022 ומאז הוא כל הזמן עובד, לכן לא היה לו זמן ללמוד עברית. הוא בנה תפריט מאוד אותנטי, עם המצרכים האיטלקיים הכי טובים וטריים. במדור הפסטות הארוכות יהיו ספגטי פומודורו; ספגטי פוטנסקה; טליאטלה בולונז ופפרדלה ראגו. בפסטות הקצרות יהיו מלטליאטי עם עגבניות שרי צלויות, סטרצ'יאטלה ובזיליקום; וקוואטלי פסטו. תהיה פסטה ממולאת בריקוטה ופרמזן ולזניה מילפולי עם שכבות של ראגו ובשמל. לפתיחה יהיה סלט קפרזה ופוקצ'ה ג'נובזה ולסיום מתוק יהיו טירמיסו ופנקוטה. המחירים עדיין לא נקבעו, אבל הם יהיו זולים משמעותית.

פלאביו, פודטראק בגינה הקהילתית, סירקין 5.

בקטנה: אל מזללות הבשר יצטרף בקרוב מקום חדש של המבורגרים מבית קבוצת טאקו טייה של אלון מרציאנו, ירין שלו, מנסור וחזן בסירקין 24. ברחובה הראשי של השוק מלחששים שאולי תיפתח שיפודיה שם נוספת ועל זה נאמר "כל המרבה…". 

על הרכס – שיפודים אבל אחרת

קבוצת סינטה בר, הקבוצה הקולינרית בבעלות אלי שחרית והשף הראשי רם לסרי ונשותיהם, חתומה על כמה מהמקומות היותר שווים בעיר, כמו סינטה בר ביסטרו ואקספרס, האיטלקייה ממבו מילאנו, הבייקרי ליאוני, אבל אני פה בגלל ששון הבר באחוזה. כמו מסעדנים אחרים, גם בקבוצה זו לא קפאו ועשו התאמות בגלל המצב. וכך נולדה לה השיפודיה של ששון, שזו העסקית החדשה המוגשת כל צהריים. הם מגדירים את התפריט עממי והמחירים באמת מפתיעים לטובה, אך זו שיפודיה אחרת, בסטייל של ששון. בהזמנת מנה עיקרית וזה יכול להיות גם רק שיפוד אחד, מגיע לשולחן מגש אפריטיף עם מבחר סלטים בצלוחיות קטנות. תזמינו יותר שיפודים, תקבלו יותר. מסתפקים במגש בלבד, הוא יעלה 48 שקל.

בשיפודים יש קבב טלה, מרגז, כבד עוף, לבבות (54 שקל); פרגית (56 שקל); שיפוד נתח קצבים, אנטריקוט, או שקדי עגל (78 שקל); שיפוד שכבות של שייטל, אנגוס ולייה (87 שקל) ושיפוד כבד אווז (128 שקל). מחוץ לתפריט השיפודים יש גם סטייקים, מנות בצלחת כמו לברק שלם, פילה בר ים ושניצל, וכן את המנות הראשונות האהובות של הששון לחיזוק כמו מנת המוח (74 שקל); כבד קצוץ (36 שקל); סיגרים מרוקאים עם חלקי פנים (44 שקל); אראייס (52 שקל) וסלטים (64-58 שקל).

בלי אלכוהול אי אפשר ומעבר לתפריט הבר הרגיל, בשיפודיה התאימו ארבעה קוקטיילים לשעת צהריים וכולם במחיר 39 שקל.

השיפודיה של ששון, חורב 10, אחוזה. שעות פעילות: ימים ראשון עד שישי 17:00-12:00. המקום פתוח כל יום עד 23:30 ובסופ"ש עד 00:30. וגם היום, ביום חגה של המדינה.