המסעדה המיתולוגית שנסגרה לפני קרוב לשנה נפתחה לאחרונה בלוקיישן חדש, עם תפריט חדש של "מטבח חיפאי", ועם שף רן ראש – ששואף "להמשיך לבשל ולעשות אוכל טוב"
הדר, סמוך לגן הזיכרון, סמטת עומר אל כיאם, שלט קטן באנגלית מסגיר את מיקומה החדש של המסעדה המיתולוגית 'הנמל 24', שפתחה את שעריה מחדש לפני חודשיים בתוך בניין אבן יפיפה, ושמה לה למטרה לבטא את חיפה דרך האוכל.
"אנחנו מנסים למצוא את ה-D.N.A הקולינארי של חיפה", אומר בקול שקט שף רן ראש, כאשר רפרוף מהיר בתפריט יגלה מנות כמו 'סלט חיפאי או 'שניצל חיפה'. "זה מגיע ממקום של להרגיש חיפאי. גדלתי אצל סבתא שלי ברחוב קיסריה וכאטרקציה הייתי עולה למרכז הכרמל עם דודה שלי לאסוף צנוברים".
את חווית הילדות תירגם ראש לטעמים. "האורן, הצנובר, הערער – מתחבר להר הכרמל, הלחם והמטבלים שלנו, הם רמז למסעדות הרומניות והשוק הטורקי. אם 'הנמל' הקודם היה מחשבות על מטבח צרפתי אז הנמל החדש זה מחשבות על מטבח חיפאי".
מסעדת הנמל 24 הישנה פעלה במשך 16 שנה בעיר התחתית ושמה הלך לפניה. היא הייתה מסעדת שף באזור שלא היה, וסיגלה לעצמה שפה ולקוחות קבועים משלה, עד לסגירה לפני כעשרה חודשים, מכיוון שהבניין שבו ישבה המסעדה יועד להריסה.
"הרבה אנשים לקחו את זה אישית", מתייחסת מנהלת המסעדה, טל גאוטור, לסגירה בעל כורחם. "המקום הזה הוא בית להמון אנשים שביקשו לעזור, רצו לתרום, והוכיחו שהשירות האישי, היחס החם, גרם ללקוחות להרגיש חלק".
"הסצנה הקולינארית בחיפה לא נופלת משום עיר בארץ"
חמארה, בעתו, התאילנדית, זית זיתון, ערבאסקה – תנופת הקולינריה המתרכזת כולה באזור סירקין מוכיחה שלאוכל יש כח לעורר אזורים רדומים ולמשוך אנשים למקומות שפעם עמדו שוממים.
"אוכל זה מסקרן", מעיר ראש, "כמו שאנחנו נסענו לשוק מחנה יהודה בירושלים כדי לראות מה הולך שם אז היום התל אביבים והירושלמים באים לפה, זה מין מעגל כזה".
ראש מבקש להרחיב את המעגל לעומק שכונת הדר בעזרת מקום שגורם לך לשכוח את הסביבה החיצונית. "זה בדיוק מה שחיפשנו", הוא מסביר, "כשמצאנו את הלוקיישן, בניין שמתעתד להיות מלון, הבנו שזה המקום הנכון".
ובמקום הנכון, לא כדאי לוותר על המנות הנכונות: המרקון קרם בצלים שפותח את החך והתיאבון, שרימפס בחמאה מרווה או טקסטורות של כרובית והמנות העיקריות בצורת סינטה בחמאת עשבים או לזניית זוקיני במילוי ערמונים צנוברים ובוטנים.
מה השאיפה שלך לעתיד המסעדה?
"להחזיק את זה כלכלית", הוא מודה, "כי זה מאד קשה אבל בגדול להמשיך לבשל ולעשות אוכל טוב".
