שפים חיפאים חושפים מתכונים שיוציאו אתכם טוב בשולחן החג

עקבו אחרינו

דף הבית חדשות שפים חיפאים חושפים מתכונים שיוציאו אתכם טוב בשולחן החג

אם תפריט ראש השנה שלכם עוד לא סגור, שלושה שפים הכינו לכם המלצה למנה פשוטה שתרשים את האורחים שלכם. רוצו לקנות את המצרכים

עומר מוזר פרסום: 16:01 - 14/09/23

מתכונים לראש השנה | צילום: אנטולי מיכאלו, אילן פרון, רבקה ויזנפלד

הקולינריה בחיפה הולכת ומתפתחת. עוד ועוד מסעדות נפתחות ומייצרות תרבות קולינרית שקשה ולא רצוי להתעלם ממנה. אם עוד לא יצא לכם לבקר באחת מהמסעדות המדוברת ביותר אז השפים אילן פרון (תלפיות, חמורמרת, פיקוט), רבקה ויזנפלד (מלמעלה) ורן ראש (הנמל 24) ממליצים על מתכונים שישדרגו לכם את ארוחת החג.

הקישוא האופטימי – שף אילן פרון

מצרכים:

רימון שלם
קישוא
פילטים של פלמידה לבנה (לא דג אחר)
שמן זית קוריניאקי
חלמון ביצה/חרדל חלק
רימון סחוט
מלח ים שחור/אטלנטי
חצי כפית דבש אקליפטוס
כוסברה
פלפל ירוק חריף
מנטה/נענע

אופן ההכנה:

לוקחים את הקישוא, חותכים לשני חצאים, מרוקנים את תוכו לתוך קערה ומניחים בצד.

מחממים מחבת לטמפרטורה נמוכה עם מפלס שמן נמוך ומניחים את חצאי הקישואים עם הבטן החשופה על המחבת לטיגון עדין עד השחמה ומעט חריכה של קצוות הקישוא (אנחנו מעוניינים שרק הדפנות יקבלו ״השחרה״ והקישוא יישאר אל דנטה). מסיימים ומניחים בצד.

מכינים סלט קצוץ דק שבנוי מכוסברה מנטה ופלפל ירוק חריף (לפי העדפה).

מטבלים בלימון ושמן זית ומוסיפים בסוף זרעי רימון. מניחים בצד.

מכינים אמולסיה של מיץ רימונים שסחטנו עם מעט חומץ, שמן זית קוריניאקי חלמון ביצה/חרדל חלק וחצי כפית דבש (היחס של הנוזלים: על כל מנת נוזל 3 מנות שמן).

מוסיפים מלח ופלפל לפי הרגישות. מניחים בצד.

לוקחים את הפילה של הפלמידה ו"מטרטרים" אותו ( מלשון טרטר) יחד עם החלק הפנימי של הקישוא ששמנו בקערה.

צלחות:

מניחים את הקישואים על הצלחת יוצקים לבטן הקישוא את הטרטר כך שהשפה החיצונית החרוכה גלויה.

בעדינות מוזגים מהויניגרט לתוך הטרטר רק "שיצבע" את הטרטר ולא יזלוג לצדדים (אפשר עם כפית).

מעל הקישוא עם הטרטר מניחים שוב עם כפית את הסלט עם הרימונים ולבסוף מפזרים בעדינות שברי מלח שחור.

על שאר הצלחת ניתן לפזר את שאר הוויניגרט כל אחד לפי החוש האומנותי שלו (על כל הצלחת/בנקודות/במעגלים/בכיף)

קרפלך תפוח אדמה (50 יחידות) – שף רבקה ויזנפלד

מצרכים:

למילוי

1.300 גרם בצל לבן קצוץ דק מאוד
130 גרם שמן קנולה
1200 גרם תפוח אדמה
8 גרם מלח דק

לבצק

600 גרם קמח לבן
300 גרם מים רותחים
1 ביצה
30 גרם מלח דק
30 גרם שמן קנולה

אופן הכנה:

בצק

שמים את הקמח והמלח במיקסר ומפעילים, מוזגים תוך כדי לישה את המים הרותחים (בעזרת מרית עוזרים להרים את שאריות הקמח מתחתית הקערה)

ממתינים שתי דקות ומוסיפים את הביצה והשמן

ממשיכים ללוש עוד 7 דקות.

מוציאים את הבצק מהמיקסר ועוטפים בניילון נצמד, אחרי חצי שעה אפשר להכין את הקרפלך.

מילוי

מקלפים ומבשלים את תפוחי האדמה עד ריכוך מלא.

מטגנים את הבצל בשמן עד שנהיה ממש חום, בהתחלה על חום בינוני גבוה ואז מורידים את החום בהדרגה, נזהרים שלא יישרף.

מועכים את תפוח האדמה לפירה חלק, מוסיפים את הבצל המטוגן והמלח וכמות נדיבה של פלפל שחור, טועמים ומתקנים תיבול.

הכנת הקרפלך

במכונת פסטה או מעזרת מערוך, מרדדים את הבצק דק (במכונת פסטה ביתית עד מספר 6). קורצים עיגולים מהבצק ומניחים במרכז כל בצק כפית מילוי. מרטיבים אצבע במעט מים ומרטיבים את דפנות עיגול הבצק, מקפלים לחצי כל עיגול בצק ומהדקים. כדאי לעבוד על משטח מקומח. ניתן להשתמש בקרפלך כמו שהם או להעביר להקפאה.

לפני ההגשה: מרתיחים מים עם מעט מלח ומבשלים 6 דקות, מוציאים מהמים בעזרת כף מחוררת ומעבירים לקערה עם מעט חמאה או שמן קנולה, מלח ופלפל. מערבבים היטיב ומניחים בצלחת הגשה. מגישים עם בצל מטוגן ושמנת חמוצה.