בוטרוס התחיל עם קפה ועוגה אך הלקוחות דרשו אוכל, דניאל מבקש לעודד את הלקוחות דרך האוכל ורוני מאמין שהמסעדה היא הניצחון שלנו. בעלי המסעדות שנפתחו במלחמה משתפים בתחושות
תנופת הקולינריה בחיפה, שהחלה בשנים האחרונות, לא עוצרת אפילו לא בזמן מלחמה. חמישה מסעדנים פתחו לאחרונה מקומות חדשים ומספרים על המלחמה שטרפה את התוכניות, ההתאמה למצב, והרצון לתת ללקוחות מקום לברוח אליו.
רומקה – לחוות את 'נובי גוד' בכל יום
במיקום המפתיע והמחושב מראש ברחוב נורדאו 21 בהדר צצה לה מסעדה קטנה המכילה סך הכל 14 מקומות אך מספרת סיפור גדול. "המסעדה הזו היא שיקוף של המציאות שבה גדלתי", מספר רוני ברלין שביחד עם דין אלבר שואפים לספר את המורכבות של הדור שעלה בשנות ה-90 מברית המועצות לשעבר, וזכה לכינוי דור 1.5. "כשגדלתי, חייתי בבית בברית המועצות עם החינוך הנוקשה, האוכל, התרבות והנובי גוד, ובחוץ חייתי כמו ישראלי רגיל".
הדיסוננס שרוני מתאר יצר בילדותו משבר זהות. "תמיד שאלתי את עצמי 'מי אני? איך אני מגדיר את עצמי?' הרבה זמן גם התביישתי לדבר רוסית ליד חברים, ורק אחרי הצבא הבנתי שאין לי מה להתבייש, שאני מגיע מתרבות עשירה, מהודרת ונחמדה שאני רוצה להבליט אותה, ככה התחיל להתהוות הרעיון של 'רומקה'".
והנכנס אל ה'רומקה' (כוס קטנה ברוסית), ירגיש בווייב הייחודי כבר מן הרגע הראשון. "העיצוב הוא מצד אחד מאד ברוטליסטי, בטון חשוף, בנייה סובייטית קלאסית, ומצד שני טפטים, קרמיקות ושטיחים על הקיר שיכסו את הבטון". העיצוב הוא רק המבוא לסיפור של רוני ודין שלקחו את האוכל הרוסי והפכו אותו על הראש.
"בבית אכלנו את כל הקלאסיקות שהיו מרכז השולחן בנובי גוד: שובה, הרינג, פסטל, אוליבייה כמובן, אוכל שהוא טעים מאד אבל מכוער להחריד, תחושת השליחות שלי הייתה להחיות את האוכל, לעשות טכניקות ומניפולציות שונות כדי להוציא את המיטב מהמרכיבים של המנות".
בתפריט אפשר למצוא פרשנות של שובה העשויה מדג ים כבוש, ביצה עלומה, סלק צלוי, שמיר, בצל מוחמץ, גזר ותפוח אדמה קריספי או טטאקי בורשט שהפך את המרק הקלאסי למנת אוכל של סטייק שייטל על דמי גלאס בורשט מצומצם המוגש עם קרם שורשים, שמנת חמוצה וגרעיני חמנייה ועוד מנות מיוחדות ומפתיעות, כשהשיא מגיע באופציה להזמין את כל התפריט הנקרא 'נובי גוד': "בשביל יוצאי חבר העמים, נובי גוד זה שולחן עמוס מלא בשפע. היה לנו חשוב להבהיר שאצלנו אפשר לחוות נובי גוד בכל יום".
איפה המלחמה תפסה אתכם?
"שלושה ימים לפני הפתיחה הרשמית כבר שלחנו הזמנות למלא אנשים, די-ג'יי, רחבת ריקודים קטנה, וביום שבת אנחנו מתעוררים לשוק טוטאלי, לא מבינים מה קורה. בראש שלי חשבתי שאין אפילו מה להיות עצוב כי אני לא אחיה בכלל. זו טראומה שמלווה אותנו אבל כבני אדם אנחנו מסתגלים מאד מהר ובעיני, זה שהחיים ממשיכים ומהמסעדה נפתחה, זה הניצחון על הטרור".
קונה – "צריך לדעת איך להנגיש אוכל לחיפאים"
דניאל אדלר טריפון פתח בשנת 2017 את 'ברדא' ברחוב הנמל, ובכל הצניעות שינה את תפיסת החיפאים על איך מאפייה צריכה להיראות. עם פרעצל כרובית, לחמי מחמצת מדויקים וקרואסנים שמגרים את העין והחך הגיע הקהל ואיתו ההצלחה, שבעקבותיה נפתחו סניפים נוספים בסמטת ח'טיב ובשוק תלפיות. עכשיו 'ברדא' פולשת סופית לתחום חיי הלילה שבעבר פלרטטו איתו – בצורת מסעדת קונה (פינה ביפנית) ברחוב הנמל 10, מאה מטרים מהסניף שבו הכל החל.
"זה בר-מסעדה, ביסטרו קליל שייתן מענה לצהרים כמו שניצל ופירה, המבוגר, סלט עוף, דברים משביעים וקלילים שנעשים כמו שצריך, וגם לארוחת ערב כמו פדרון מטוגן או טרטר דגים על קרואסון", מסביר דניאל.
למה החלטת להיכנס לתוך עסקי הלילה?
"הרגשתי שהערב והאוכל צריכים לקבל מקום משל עצמם ולא רק פופ אפ בתוך המאפייה שהיה מאד קשה לתפעול, וגם כדי לתת חוויה כמו שצריך, עם ישיבה, כלים ואווירה כמו שצריך".
איך המלחמה משפיעה עליך?
"דחינו את הפתיחה בשבועיים בגלל המלחמה. לא רצינו לפתוח כי פתיחה זה משהו שמח וקשה לשמוח בתקופה הזו אבל הבנו שגם לשבת בבית בדיכאון זה לא תורם. מצאנו דרך לשמח את האנשים בתוך כל הדבר העצוב הזה. זה אמנם בלי די-ג'יי ושולחנות בחוץ אבל אווירה אינטימית ושקטה שמתאימה לתקופה הזו. אנשים מחפשים לנקות קצת הראש בתקופה הזו".
בונן צ'ה – וייטנאמית בשוק תלפיות
בשוק תלפיות, המקבע עצמו כמוקד הקולינרי של העיר, רון ברם פתח כשבועיים לפני המלחמה מסעדה וייטנאמית הקרויה על שם המנה בון צ'ה. "זו מנה שבמקור מהאנוי (בירת וייטנאם, ע"מ) של קערה עם אטריות ואורז שהתפרסמה כשאובמה אכל שם בשנת 2016".
למה דווקא אוכל וייטנאמי?
"אכלתי את זה המון בארה"ב כשגרתי שם במשך 6 שנים. הטריות, הרעננות, הטעמים העזים, הספרינג רול, האגרולים שמגלגלים בחסה וטובלים ברוטב, הבאן מי, הפטה כבד, הסלט הווייטנאמי, פירות ים, אני פשוט אוהב את האוכל".
איך הולך בזמן המלחמה?
"המלחמה תפסה אותי בהפתעה גמורה", הוא מודה, "אבל בסדר, אין לנו בחיפה על מה להתלונן, עדיין יש פה תנועה בגלל שאין אזעקות וטילים וגם יש מקלט ממש קרוב. לפני המלחמה, בחול המועד סוכות, היה מטורף, עכשיו קצת יותר רגוע. אבל אני לא דואג, אני פה לטווח ארוך".
סייאסטה – להביא את אירופה לחיפה
בוטרוס ואליאס מטר, בעלי המקום, לקחו את פינת הרחובות יפו-הבנקים (יפו 39), שב-12 שנים האחרונות הכיל את בית הקפה 'יאפא 39', הורידו את חלונות הזכוכית, הזיזו את הבר, שידרגו את התפריט והפכו את הפינה למקום חדש ומזמין. "אני חי את הפינה הזאת שנמצאת ברחוב הכי יוקרתי בעיר", אומר בוטרוס, "היא רק הייתה צריכה את הרענון כדי להביא את אירופה לפה".
מה בתפריט?
"עד 12:30 מוגש תפריט בוקר שבו אפשר למצוא שקשוקה, תפוחי אדמה וביצים, פנקייקים, ארוחת בוקר בנדיקט, ואחרי זה עוברים לתפריט צוהריים עם סלטים טובים, אוסובוקו עגל, שניצל וינאי, ריזוטו שרימפס, סטייק סלמון, פילה לברק – מבחר גדול שעליו אחראי אח שלי אליאס".
איך תפסה אותך המלחמה?
"הפתיחה הייתה אמורה להיות בתשיעי לאוקטובר", הוא אומר בחיוך, "עצרנו, חיכינו שבועיים ופתחנו את המקום רק לקפה ועוגה. אנשים הגיעו ורצו יותר, רצו תפריט של אוכל, אז פתחנו גם את המטבח. במקום אירוע חגיגי, אנחנו זורמים עם המצב".
מעבר לשעות הפתיחה בין 7:00 בבוקר ל-18:00 בערב, המקום מאפשר אירועים פרטיים סגורים ואירועים שונים. "אני מתכנן ערב יין וגבינות, ערב ויסקי, ערב בשר, אני מרגיש שאנשים רוצים וצריכים את זה, צריכים סייאסטה".
גיאורגיה הקטנה – חצ'אפורי, גבינות וכוס יין
מקום קטן ומדויק המציע אוכל גרוזיני מצטרף לשורת המסעדות בשוק תלפיות (סירקין 28). "יש לנו חינקאלי בשר, שלושה סוגי חצ'אפורי שונים – עם גבינות שונות כמו צפתית, פטה בולגרית, קצת סולוגוני וקצת צהובה, דולמה שזה עלי גפן ממולאים בבשר ואורז ולוביה", מסבירים בעל המקום נדרי קבדז'ה והאחראית על המטבח סבטלנה פנה.
למה דווקא אוכל גרוזיני?
"זה רעיון שהסתובב אצלי כבר הרבה זמן", מסביר נדרי שעלה מגיאורגיה בגיל 20. "עליתי לארץ בגלל אמא שלי ורציתי להביא את האוכל שאני בתור ילד הייתי אוכל בבית. הסגנון של האוכל זה בצק, בשר, גבינות, אוכל מנחם – בטח בתקופה הזאת".
למה לפתוח מסעדה בזמן המלחמה?
"ראינו שאנשים מחפשים לצאת ולהתאוורר", הוא מסביר ומחזק אותו התור שמתשרך בכניסה למקום. "אם אתה מזמין חצ'אפורי אג'רי, עם תערובת הגבינות והביצה שנשפכת למעלה ביחד עם כוס יין, אתה לא צריך יותר מזה".
