אל תלכו. רוצו

אתחיל מהסוף. את ארוחת הבוקר הזו, אתם ממש לא רוצים לפספס. המקושקשת שאתם תאכלו, נעשתה עם כל כך הרבה אהבה וכוונה, שגם אחרי הרבה שעות הטעם ישאר לכם בזיכרון. "נו, ממה היא מתלהבת?", אתם בטח שואלים ופולטים אנחת בוז, "מקושקשת".

סיפורה של המקושקשת חוצה יבשות והמון תחנות קטנות בדרך, עד שמייקל יטברק, 40, החליט שלחיפאים מגיע בוסט של פחמימות בניחוח פריזאי, מלאות בתוכן ורגשות אשמה, והוא פתח את פנאם, במת"ם.

הוא נולד בארץ לאמא צרפתייה ולאב ממוצא אתיופי שהכירו כשעבדו באחד מבתי המלון באילת וכשהיה בכיתה ב', החליטו הוריו להגר לפריז. אך משהו בער בו ובגיל 20 הוא החליט לעשות עלייה ולהתגייס לצבא. כחייל בודד התגורר יטברק במרכז קליטה ליד אשקלון וידע מה הוא רוצה לעשות בסוף השירות – ללמוד עיצוב גרפי במכללת תילתן בחיפה.

במכללה הוא הכיר את שני ובסוף השנה השלישית, לאחר שהגיש את כל ההגשות, החליט שבעצם לא ממש בא לו להיות מעצב וטס לפריז לשלושה חודשים, כדי ללמוד קורס ניהול פתיחת עסק. בארץ נשארה החברה שבדיוק מצאה משרה במשרד מיתוג ועיצוב בתל אביב, אך רק לאחר עשרה חודשים הוא שב אליה, כשהבין שמקומו כאן.

"עיצוב לא היה הכיוון שלי, לא התחברתי בכלל, והתחלתי לעבוד בתור בריסטה", הוא מספר, "בבית קפה באזור פתח תקווה. התחלתי להתעניין בעולם האפייה, לנסות ולעשות דברים בבית. שני שאלה אותי למה שלא אלך ללמוד, אם אני כל כך אוהב את זה, בדקתי והחלטתי ללמוד אצל אסטלה".

אחד האופים שלימד בקורס הציע לו לעבוד בבייקרי של קבוצת R2M של רותי ומתי ברודו, שם התחיל למעשה ללמוד מהבסיס, מעמדת הקצפות במחלקת הקונדיטוריה, בדרג הכי נמוך ולאט לאט טיפס בסולם הדרגות ועבר לעבוד בשאר העמדות. בבייקרי הוא הכיר את יובל אלחדף, מי שהיום הוא האופה הראשי של שטיבל, שבדיוק עזב את הקבוצה והציע לו לעבור ביחד ליקב תשבי, כדי לנהל את המאפייה החדשה שעמד לפתוח שם. 

"לאחר כמה חודשים הוא ביקש שאעזור לו להכין מאפים, כי הוא היה רק בעולם הלחם", משחזר יטברק, "היינו שם יחד שנתיים וחצי, למדתי ממנו לאפות לחמים, לימדתי אותו לאפות קרואסונים והמאפייה זכתה להצלחה. בינתיים שני ואני התחתנו, נולד לנו ילד וחזרנו לגור בחיפה. אבל זו לא היתה התחנה האחרונה ולאחר כמה חודשים עברנו למעיין צבי ושם, בסופרמרקט של הקיבוץ היתה מאפיית לחמים בשם הנדלר. שאלתי אם הם רוצים להרחיב אותה גם לקונדיטוריה. הם הסכימו ונשארתי שם שנתיים. היו עוד כמה תחנות בדרך, עד שלפני כשנה חזרנו לחיפה עם שני בנים".

ואיך התגלגלת למת"ם?

"לאחר שעזבנו את הקיבוץ, עברנו לכרכור, שם גיליתי את מאפיית אלחנן ועברתי לנהל אותה. לפני שהבן הגדול נכנס לכיתה א', החלטנו שחיפה תהיה התחנה הקבועה לפחות בכל שנותיו ביסודי. הרגשתי שזה הזמן שלי, לפתוח מקום משלי. רון הנדלר, אמר לי שלאן שאלך, ומה שאפתח, הוא רוצה להיות איתי. מצאנו את המקום במת"ם שהיה הקפיטריה של אפל, כשאני בפרונט והוא שותף שקט".

אז מה זה PANAME?

"פנאם זה כינויה של פריז, שם חיבה שהמקומיים קוראים לה. הבאתי לחיפאים קצת מפריז והאמת? הופתעתי מקבלת הפנים".

נראה שאתה לא לגמרי מבין שהמקום הולך להיות הצלחה מסחררת.

"נכון, אני עדיין לא מבין שזו הצלחה, אני רואה שהמקום ממש מלא בימי שישי, אבל משייך את זה לפרסום ברשתות החברתיות ולא בגללי, בגלל שאני אחראי לזה", הוא אומר מבויש, "אני כן מבין שהבאז גורם לנו לעשות שינויים". 

במהלך השבוע המקום, מן הסתם, משרת את עובדי ההייטק בסביבה והתפריט מבוסס על כריכים בלחמי מחמצת שנאפים במקום, או בבאגטים, פוקצ'ות, פרעצל ובקרואסונים (42-30 שקל). ויטרינת המאפים המדופדפים מכילה מתוקים ומלוחים בכל מיני צורות ומילויים (22-14 שקל). בצהריים יש כמה מנות פסטות המיוצרות במקום 48-40 שקל), סלטים (45-35 שקל), ויש עסקיות המוגשות בין השעות 15:00-11:30, וניתן לבחור פסטה, או כריך, או סלט או קיש, בתוספת שתיה חמה או קרה וקינוח (70-55 שקל). במקום ניתן לרכוש לחמים הביתה (27-23 שקל) וכן עוגות בחושות וקראנצ'ים (65-40 שקל), עוגות ויטרינה (75 שקל) וגלידות באריזות אישיות שיטברק מכין בעצמו.

בימי שישי לאחר שהאזור מתרוקן מעובדים, כדי למשוך קהל חיפאי אל פנאם, מוגשת במקום ארוחת בוקר מפנקת במיוחד המוגשת במגש המכיל גבינות, סלטון, אבוקדו, בטטה אפויה, לחמים, ריבה עבודת יד, פרי עונתי ומקושקשת כמהין, רכה ואוורירית, כמו שהפריזאים יודעים להכין. בגלל הביקוש הרב, יטברק נאלץ לעשות שינוי וארוחת הבוקר מוגשת גם בימי חמישי (100 שקל, מתאימה לזוג). 

פנאם, אנדריי סחרוב 9, חיפה. בניין גב ים 3. שעות פתיחה: א׳-ה׳ 17:30-07:30; שישי 15:00-07:30. טלפון: 04-8803333. כשר בהשגחת רבנות חיפה.