השף רן ראש ושותפתו טל גלפר רחימי ממסעדת הפיין דיינינג הנמל 24 מתקשים להחזיק את הראש מעל המים, אבל עושים הכל כדי לא לסגור את המסעדה לצמיתות. "עוד קצת במצב הנוכחי ואנחנו לא נוכל להשאיר את הדלתות שלנו פתוחות", הם אומרים ומבקשים מהחיפאים לגלות סולידריות ולהגיע
"אני לא רוצה לסגור את הדלתות", אומר לי השף רן ראש ממסעדת הנמל 24, שנחשבת לטופ של מסעדות הפיין דיינינג בעיר. על השאלה מה יגרום למסעדה להמשיך ולהגיש את המנות המופלאות שלו הוא עונה בפשטות: "הגענו לנקודה שבה אנחנו מבקשים מהלקוחות שלנו שיצביעו ברגליים".
מזה כמה שנים שענף הבילויים בכלל והמסעדנות בפרט בחיפה חווה פריחה, בתנאי שמגפה עולמית לא פוגעת בנו, גם לא פרעות בערים מעורבות, או מתקפות טילים וכטב"מים שמאיימים להכחיד אותנו. בסך הכל, כשהמצב רגוע, עסקי המזון מלאים בבליינים, גם תיירנים מחוץ לעיר.
בגלגולה הראשון שנמשך 16 שנה, המסעדה שכנה ברחוב הנמל 24. מאז יוני 2023, המסעדה התמקמה בבית אבן משופץ – היכן שהיה בעבר מלון ביי קלאב של רשת אטלס שנסגר – ברחוב עומר אל כיאם 12, בצמוד לגן הזיכרון ברחוב חסן שוקרי בהדר.
המעבר כלל אפיון ומיתוג מחדש בהובלת השותפה טל גלפר רחימי, אך מבלי להתפשר על חומרי גלם משובחים, על תפריט מהוקצע וצוות מאומן ומיומן היטב, בדיוק כמו שמסעדה ברמה הזו אמורה להיות. עוד בשלב ההקמה, ראש שרכש את הכשרתו בצרפת, דיבר על כך שהרגיש כי בשנים האחרונות הוא התפשר, אבל את המקום החדש הוא רוצה לקחת למקום יותר גבוה, גם ברמה הפילוסופית של המטבח, הרבה יותר מאשר רק מטבח צרפתי נכון ומדויק. יחד עם זאת, לשים דגש גם על אווירה – מוזיקה מותאמת, תפריט אלכוהול ושינוי בווייב לאחר השעה 22:00 – למשהו הרבה יותר קליל ופחות מחייב.
"עשינו פתיחה די שקטה, כי באמת מה שהכי חשוב לנו ועדיין חשוב, לתת מוצר מעולה, את המוצר הכי טוב שאפשר, גם מבחינת שירות, גם מבחינת האוכל, החוויה הכוללת", משחזר ראש, "ראינו גרף עולה ומחזורים שהם טובים, ראינו לקוחות קבועים וגם הרבה לקוחות חדשים. הרבה חבר'ה צעירים התחילו להגיע".
איך היו התגובות?
"התגובות היו מדהימות ואנחנו היינו בעננים. לצערנו, ולצער כל המדינה הזו, הגיע ה-7 באוקטובר. אגב, אוקטובר היה חודש מפוצץ באירועים. הוא היה אמור להיות חודש מאוד טוב. עברנו את החגים בסבבה ולי הרגיש שאוקטובר 2023 היה אמור להיות חודש פריצה".
ואז התחילה המלחמה, וסגרו אותנו בבית.
"וההרגשה היתה כמו נפילה לתהום. אני בטוח שאנחנו לא היחידים שהרגשנו ככה, רוב העסקים קרסו. פשוט ירדנו בהזמנות לאפס. בשבוע הראשון היינו סגורים, ומיד אחר כך התחלנו לבשל כמה פעמים בשבוע לחיילים. הייתה לנו אשת קשר שהייתה אחראית על הלוגיסטיקה לאן לשנע וכמה מנות. בהתחלה השתמשנו במלאי שלנו, אחר כך ביקשתי עזרה מספקים והדהים אותי לראות איך כולם מתגייסים – יהודים, ערבים, פשוט כולם התגייסו ובמשך שלושה חודשים בערך המשכנו לבשל לחיילים כשבחודש נובמבר המסעדה חזרה לפעילות במקביל. האמת שזה נתן לנו כוח ונכנסנו למן שגרה בצל המלחמה כשחיפה לא הושפעה עדיין מהמצב".
ואז הגיע נחיל כטב"מים וטילים ממזרח.
"זה היה באפריל 2024 ובאמת הרגשנו שוב את הירידה, את התהום של אוקטובר הקודם ובספטמבר כבר היו טילים על חיפה".
" יש לנו קהל עצום של לקוחות ואני יודעת שיכאב להם מאוד אם נסגור"
השותפים מספרים בצער על אירועים רבים שהוזמנו מראש ובוטלו. גם הזמנות למסעדה שנעשו שבועיים מראש, התבטלו ביום הביקור עצמו, כשהמטבח והצוות כבר היה ערוך ומוכן לארח אותם, על כל המשתמע מכך. "היו מתקשרים לבטל כי יום קודם היו טילים על חיפה ולכן החליטו לא לבוא", אומר ראש, "אני בטוח שהרבה מסעדות חוות את זה, אך בשורה התחתונה אנחנו עסק חדש עם השקעה לא קטנה, שבנוי על תזרים מזומנים ואנחנו מוצאים את עצמנו במקום קשה מאוד".
חלק מצפי ההכנסות היה מתוכנן להגיע משיתוף פעולה עם מלון ליברטה, שם המסעדה ממוקמת, שהיה אמור להיפתח לפני שנה אך פתיחתו מתעכבת משמעותית, כמו הרבה עסקי תיירות אחרים שנפגעו. "קשה לשרוד כך, כי אין מספיק עבודה", אומר ראש בקול חנוק, "אנחנו לא מוכנים לסגור את הדלתות. אני צריך לשמור על צוות המטבח שלי, על צוות המלצרים והברמנים, שהוא צוות מאוד מקצועי שהשקענו בו הרבה. פועל יוצא של ההתנהלות הזו, שיוצא הרבה יותר ממה שנכנס".
עשיתם שינויים במהלך התקופה, צמצמם ימי פעילות, התאמתם תפריטים.
גלפר רחימי: "נכון, אנחנו פתוחים ברביעי וחמישי מ-18:00 ובשישי שבת פתוחים לסרוויס צהריים וערב. בצהריים זו מעין עסקית קצת יותר קלילה, אבל נגזרת מתפריט ערב. בערבים התפריט הוא א-לה קארט".
ראש: "ברביעי וחמישי הכנסנו שינויים. ברביעי יש לנו ארוחת טעימות ואנשים ממש מאוהבים בה, רביעי הפך להיות יום מאוד חזק לפני האיום האיראני באפריל. בימי חמישי החלטנו לעשות בנוסף לתפריט הרגיל גם משהו יותר קליל של יין ופלטות של גבינות ונקניקים, שזה מותאם לשרינג".
גלפר רחימי: "ניסינו ליצור משהו יותר מעניין כדי למשוך אנשים. בחמישי הלכנו על מוצר שהוא יותר קליל ולא מחייב. אפשר לבוא, לשתות איזה דרינק או שניים עם כמה מנות ראשונות שכיף לחלוק, דברים פרשיים יותר. גם את המגדלים, שזו פלטה של גבינות ונקניקים ממש כיף לחלוק בין כמה אנשים. לקוחות שמגיעים לאו דווקא בגלל המנות האלו אומרים 'וואו, לא ציפינו לזה, איזה כיף'. אפשר לבוא לפה גם סתם כמה בנות בשביל פאן".
אז לא חייבים ארוחת שף של שש מנות.
"לא חייב משהו כבד כזה של כמה שעות".
ומה קורה מאז ההסלמה פה בחיפה, אנשים לא ממש יוצאים מהבית?
"אני כן יכולה להגיד שיש רצון, יש הזמנות. אנחנו רואים הזמנות נכנסות, אבל אנחנו חווים יותר מ-80 אחוז ביטול. אנשים מזמינים ומבטלים. אירועים מאוד גדולים שהיו אמורים להיות בחודש האחרון של 80 משתתפים פשוט התבטלו שבוע לפני כי האורחים שמגיעים מחוץ לעיר לא מוכנים להתקרב. זו ממש צניחה חופשית בחודש האחרון".
אנשים פוחדים לצאת, איך אפשר לשכנע אותם?
ראש: "קודם כל, זה מובן לנו שאנשים פוחדים. אנחנו כן יכולים לומר שיש לנו ממ"ד מאוד גדול – לא אזור מוגן – ממש ממ"ד עם דלת פלדה, שיכול בקלות להכיל 30 איש. אנחנו יושבים בבניין אבן בקומה מינוס אחת וכל המבנה הזה הוא מאוד מוגן. לא צריך לצאת מהמסעדה, כבר קרו לנו מקרים של אזעקות וכולנו נכנסנו לממ"ד. בסיום האירוע אנשים חזרו למנות שלהם".
יש בעלי עסקים שמתלוננים על אופיים של החיפאים הנוטים להסתגר, אבל דווקא ציר מוריה התעורר.
גלפר רחימי: "יש ויש. החבר'ה שגרים על הכרמל, הרבה יותר קל להם לצאת לציר מאשר לנסוע 10 דקות להדר או לעיר התחתית בהנחה שיש להם משפחה בבית וילדים ואולי תהיה אזעקה. זה מרגיש להם קצת יותר הגיוני, אבל אני כן יודעת שבשוק תלפיות ובעיר המצב הוא לא כזה, המקומות שוממים".
מדברים על מתווה פיצויים.
"מתווה הפיצויים שהמדינה מציעה הוא מהקריות צפונה, ולא נראה שחיפה בעתיד הקרוב הולכת להיכנס אליו. זה לא משהו שאנחנו יכולים להסתמך עליו שיקרה בתקופה הקרובה ויכול לעזור לנו להשאיר את הראש מעל המים, לצערי. אנחנו כבר אחרי השלב של להביא כסף מהבית ואין לנו אפשרות להביא עוד. נכון שבגלל ההתעקשות שלנו על טיב המוצר, ההוצאות שלנו גדולות יותר. יחד עם כל ההוצאות של ההקמה, ההלוואות שזה עדיין בתוך התזרים שלנו, אלו בעיות שיש לעסק חדש. לעסק ותיק יש יותר יציבות כלכלית".
בקיצור, אתם קוראים לחיפאים לבוא ולמנוע את סגירת המסעדה.
גלפר רחימי: "חשוב לנו לדבר אל החיפאים ובעיקר לאנשים שמאוד אוהבים אותנו ויש המון אנשים כאלה. יש לנו קהל עצום של לקוחות ואני יודעת שיכאב להם מאוד אם נסגור. אנחנו כרגע בשלב שאנחנו זקוקים לתמיכה שלהם, כדי לעבור את התקופה הקשה הזו".
ראש: "אנחנו פונים לחיפאים כדי לומר שהנה, הגענו לנקודה הזו, עוד קצת במצב הנוכחי ואנחנו לא נוכל להשאיר את הדלתות שלנו פתוחות. אנחנו צריכים את העבודה הזו בשביל להתקיים. בסוף עסקים נסגרים כי כבר אין להם חמצן ואנחנו הגענו לנקודה שבה אנחנו מבקשים מהלקוחות שלנו שיצביעו ברגליים. אנחנו באמת מאמינים בהם ואוהבים אותם".
