לאחר 15 חודשים בהם ניסה את מזלו בשלל בתי אוכל חיפאים, חוזר חוסאם סובח, מי שידוע בכינויו במבינו, למסעדת קולוני גריל במושבה הגרמנית. הוא החזיר את התפריט שהיה עד שעזב באוגוסט 2023, את הקצבייה שתתבסס רק על בשר שנולד בארץ, את סדנאות הבשרים ובהמשך יפתח גם מעדנייה, כדי לא להיתפס בלתי מוכן. הוא נערך להילחם מחדש על שמו הטוב של המותג אותו בנה ואומר: "זה המגרש שלי. אני איש של אתגרים. מסעדנות בלבד זה לא אתגר, זו הרפתקה"
אם הייתם אומרים לפני 15 חודשים לחוסאם סובח, הידוע בכינויו במבינו, שהוא ימצא את עצמו בדיוק באותה נקודה בה עזב את קולוני גריל, הוא היה מרים גבה בתוספת תנועת ביטול ביד. ואכן, כמעט שנה וחצי לאחר שעזב וניסה את מזלו בעסקי קולינריה אחרים, החיים זימנו לו סיבוב של 360 מעלות, כי אחרי הכל מקומו הטבעי של "קצב בן קצב" – כך הוא אוהב לכנות את עצמו – הוא במקום שהמומחיות שלו היא בשרים.
וכזה היה קולוני גריל, וכזה הוא חוזר להיות – מסעדה, קצבייה, מקום לסדנאות בנושאי בשר והפתעה נוספת, כי במבינו לא מוכן להיתפס שוב לא מוכן, אבל על כך בהמשך.
משנת 2017 ועד אוגוסט 2023 ניהל במבינו, שירש מאביו גם את כישורי הקצבות וגם את הכינוי, את המסעדה והקצבייה ששוכנת בבית אבן אייקוני במושבה הגרמנית. בגלל סכסוך בין השותפים, הוא עזב, כשהכיוון היה מאוד ברור. הוא הגיע לסיכום עם מלון בוטניקה של משפחת פתאל שנפתח בצמוד, לפתיחת מסעדת בשרים וטפאס בר.
"המסעדה בגודל של 600 מ"ר, בכלל לא נפתחה בגלל שפרצה מלחמה", הוא מספר, "הטאפה בר לא הצליח להתרומם בגלל העיתוי הכי גרוע שיש. המלון נסגר לאירוח, המקום היה די שומם. השקעה של מיליונים במסעדת הבשרים ירדה ממש לטמיון, הכל הלך לפח. זה היה מצב לא פשוט".
במקביל ניסה במבינו את מזלו בחידוש מותג שווארמת במבינו ופתח שני סניפים, האחד ברחוב הבנקים בעיר התחתית והשני, סניף כשר בקניון ביג קריות, אך גם אותם עזב. במתחם של בית אבן מיתולוגי ברחוב יפה נוף 99 בו היתה ממוקמת בעבר מסעדת רנה הנחשבת, הוא פתח את ורדי, מקום לארוחות בוקר מול נוף היסטרי של מפרץ חיפה ובצמוד לו את מסעדת דל מאר, מסעדת שף שזכתה לבאז רגעי לפני עזיבת השף, ושינתה פניה למסעדת בשרים בשם סירליון שלא היה לה מספיק זמן להתקבע בתודעה, כי לנסראללה היו תוכניות אחרות לקו הרכס החיפאי.
"עכשיו היתה לנו הזדמנות לחזור לקולוני גריל, נכנסנו לעניינים ואנחנו מתכננים להחזיר את המקום לימיו הגדולים", הוא מספר.
מי זה "אנחנו"?
"אני והצוות הישן. אני חייב לציין לטובה את כל הצוות הישן שכולו חזר. יש כאלו שעזבו עבודות אחרות, נרתמו לעניין ובאו לעבודה. אחד עזב מסעדה פעילה שעובדת טוב, כל המלצרים והמלצריות הסטודנטים הגיעו, עשו נקיונות ופולישים – כולם פה וזה מטורף, אבל זה בית".
לא מפחיד אותך להיכנס למקום שבשנה וחצי האחרונות ספג ביקורות שליליות ואפילו נסגר על ידי משרד הבריאות בגלל ענייני תברואה?
"זה המגרש שלי. אני איש של אתגרים, אני אלחם על השם של המקום, כי את השם הזה, את המותג הזה אני בניתי בעצמי. הייתי בכיוון של ללכת למקום שהוא טיפה יותר גבוה ויותר טוב, אבל לצערי אנחנו לא שולטים בכל ההחלטות ובמה שהחיים מזמנים לנו. הדרך נסללה לחזור למקום שבו התחלתי את כל ענף המסעדנות. כרגע אנחנו מרגישים בבית וזה ממש אתגר להרים את המקום חזרה. זה יותר קשה מאשר להקים עסק מחדש וגם הזמנים מאתגרים".
מה הולך להיות?
"אנחנו מפתחים את הקצבייה כשהמטרה להביא בשר ברמות הכי גבוהות שאפשר. אנחנו דוגלים אך ורק בבשר ישראלי, טרי, מהמושבים ומהקיבוצים בישראל. אנחנו לא דוגלים בקרטונים, בבשר שמגיע מחוץ לארץ. זו עבודה קשה מאוד, זו עבודה מאוד מאסיבית, זו השקעה של הון במלאים, אך זה שווה את העבודה כי הגידול הישראלי מבחינתי הכי טוב".
אבל יהיו עוד חידושים.
"אנחנו מחזירים את הסדנאות שהיו פה על בשר ישראלי, איך לפרק, איך להכין. בעתיד הקרוב נפתח גם מעדנייה שיהיו בה סלטים בעבודת יד וכל מיני מצרכים ודליקטסים. אני חייב להסתכל על העתיד בצורה רחבה יותר, כי אם חס וחלילה תיפול עלינו מגיפה כמו הקורונה, או תפרוץ שוב מלחמה בעתיד, אנחנו חייבים שהעסק ימשיך לעבוד בצורה נכונה ולא פתאום הכל יעצר. אנחנו לא רוצים להגיע שוב למצב שיש אירוע במדינה ואנחנו ממתינים ללקוחות שיגיעו למסעדה, אז נפתח גם מוקדים נוספים כמו קצבייה, מעדנייה וסדנאות. כל מה שחשוב מסביב לבשר, כי מסעדנות בלבד זה לא אתגר, זו הרפתקה".
והתפריט?
"לקחתי את אותו תפריט מאוגוסט שנה שעברה, לא שיניתי בו כלום. אותו תפריט בדיוק, אותם מחירים, הכל השארתי על כנו. הוצאתי מפה את התפריטים שהיו פה בשנה וחצי האחרונות והחזרתי את מה שהיה עד שעזבתי. להרגיש כאילו אתמול היינו פה".
המסעדה והקצבייה יהיו פתוחים כל יום?
"כן, כל יום המסעדה תיפתח ב-12:00 והמטבח ייסגר בשעה 22:00. אנחנו עדיין לא סגורים על שעות הקצבייה, אם היא תישאר פתוחה בכל השעות בהן המסעדה פתוחה, אבל בטוח הקצבייה תהיה פתוחה למשלוחים כל היום, גם בשעות הערב. כשאני עזבתי ב-2023 לא כולם הגיעו לקולוני גריל, אבל היא נחשבה למוקד עלייה לרגל לאוהבי בשר, כאלו שיודעים מה זה בשר איכותי. היא היתה בדרך להיות בטופ של מסעדות הבשר ואני מאמין שנחזור לשם. אנחנו אוהבים את חיפה, רוצים שהעיר תישאר כמו שהיא, שאלוהים יגמול אותנו מכל המשוגעים שמנהלים את המדינה. הכי חשוב שנחזור לשגרה, זה גומר את כולם, זה מתיש".
הבן שלך הילאל איתך?
"הוצאתי אותו מהענף, שלחתי אותו ללימודים. אמרתי לו שבחיים לא יעז להתקרב למסעדנות. אני אתמוך בו בכל מה שיבחר לעשות, אבל לא מסעדנות. לפחות בשנים הקרובות שלא יהיה קשור לתחום, זה עדיף".
ויש לך ספויילר לסיום?
"השף דודי קדם, שהוא הבעלים של אוליפנט במרכז הכרמל, לוקח בנוסף את המקום ביפה נוף 99. הוא כנראה יפתח שם מסעדה כשרה במחירים נגישים לכולם. אני מאמין שהוא יצליח שם".
קולוני גריל, אלנבי 56, פינת שד' בן גוריון, המושבה הגרמנית. שעות פעילות: כל השבוע מ-10:00 ועד אחרון הסועדים, המטבח נסגר ב-22:00. טלפון: 04-8552555 (גם ווטסאפ).
