הוא כובש 200 ק"ג של כרוב לבן בשבוע ו-100 ק"ג של מלפפונים חמוצים. לטענתו, אם היו סופרים כמה קבבים הוא מכר מאז שהפך לבעלים של קפה גלידה יונק, היה נקבע שיא גינס. אריה לויתן הוא האיש בפרונט מאז שיונק, אביה של אשתו, נפטר והוא מקפיד על אותם מתכונים אהובים ועל אותו תפריט מאז שהמסעדה הרומנית נפתחה ב-1948. מיקה מורד הגיעה לראשונה בחייה למסעדה המדוברת כדי להבין מהו סוד הקסם | פרק רביעי בסדרת הרשת על המיתולוגיה החיפאית
אריה לויתן הוא הבעלים של קפה גלידה יונק, מסעדה רומנית שנוסדה יחד עם המדינה ב-1948, על ידי הוריה של אשתו – יהודה ויוכבד (יאצ'ה) מילשטיין שהם בכלל פולנים. לויתן נכנס לעסק המשפחתי כבר בשנות ה-70', אבל אז היה מאחורי הקלעים וכשחמו נפטר ב-1985, הוא עבר לפרונט ומאז הוא שם.
הסיפור של המסעדה הרומנית מתחיל בימי מלחמת העולם השנייה כשמילשטיין, ילד יהודי מוורשה, בורח אל היערות כדי לחבור לפרטיזנים שאימצו אותו לאחר שכל משפחתו נספתה בשואה והוא נשאר לבד. הפרטיזנים קראו לו "יונק", שמשמעו – קטן, כינוי שדבק בו מאז. כשהסתיימה המלחמה, השניים שנפגשו במחנה ריכוז בפולין, עלו ארצה יחד עם מתכון להכנת גלידה.
בדיוק באותו במקום, ברחוב קיבוץ גלויות 23 בעיר התחתית, בו עומדת המסעדה שמתמחה בקבבים רומנים שמנים ועסיסיים, פטריצ'יאן, כבד קצוץ, איקרה, רגל קרושה, צ'ורבה וחמוצים, עמדו מכונות הגלידה של מפעל הגלידות בשם "קפה גלידה הקוטב, קרטיבים וגלידות". אגב, הקרטיבים בתקופת הצנע היו עם שני מקלות כדי שאפשר יהיה לחלק כל שלגון לשניים, לתת לשני ילדים.
"רחוב קיבוץ גלויות קיבל את שמו כי באמת במקום זה היה ריכוז גדול של עולים חדשים מכל מיני ארצות, גם ממרוקו, תוניס ולוב", אומר לויתן, "המזרח אירופאים מאוד אהבו את המקום והיו מגיעים לכאן בכל ערב לאחר העבודה, וכל אחד היה מביא איתו משהו קטן לנשנש לצד השפריץ ששתו להעלאת מפלס מצב הרוח".
בנכס הצמוד לחנות הגלידה, שהיה גם הוא בבעלות המילשטיינים, הרומנים החלו לתפעל גריל בשרים, ומילשטיין הבין בחושיו המחודדים כי הביקוש לבשר עולה. "הוא העמיד במקום שני גרילים עם שני טבחים שהגיעו מבוקרשט, פינקו וג'יקש, שהתחילו לעבוד. האנשים אהבו את הסגנון ובמקביל קמו חברות גלידה גדולות בישראל שהביאו לחיסול המפעלים הקטנים אז הוא שינה כיוון והתמקד באוכל".
מפעל גלידות שמוכר קבב זה לא טריוויאלי.
"הגלידה נעלמה בשנות ה-80 ונשאר שם המותג. אז את המשפט 'ללכת לאכול בגלידה', כל חיפאי מכיר ויודע שזה ללכת אכול בשר טוב".
כבר ארבעה דורות של לקוחות, החל מהסבתא רבה ועד לנין, אוכלים ביונק בדיוק את אותו הדבר, כי התפריט לא השתנה. לויתן מספר שהלקוחות הם לא רק מהארץ, אלא מגיעים אליו מכל העולם, כאלו שעזבו ומגיעים לבקר את המשפחה שהשאירו מאחור. "כולם אומרים לי שמה שהם אכלו פה לפני 20, 30 או 40 שנה, זה אותו דבר. הטעם לא משתנה, לכן גם הגעגוע".
מי שמכיר את התפריט, יודע שהוא מתבסס על המטבח הרומני, אבל שחררת כאן סקופ: יונק בכלל עלה ארצה מפולין.
"נכון. אגב, הדבר שמאפיין מסעדות רומניות אלו כמויות השום שאוכלים בהן, שזה הדבר הכי בריא שיש. מגיעים לכאן אנשים בגיל מופלג, אפילו מעל 100, וזה כנראה בגלל השום או בגלל היין כרמל הוק. הם לא עושים חשבון לרופא שמזהיר אותם לא לאכול שומן, הם לא נבהלים מאכילת חלקים פנימיים כמו מוח בקר, או שקדים שאלו הם חלקים עתירי שומן. באים לפה בשביל להנות, בלי מחשבון קלוריות".
יש עוד כאלו שמגיעים לפה ושואלים על גלידה?
"כן, יש עוד כאלה ואנחנו מסבירים שהגלידה שיש כקינוח היא לא בייצור עצמי שלנו. יש לנו שני קינוחים בתפריט – גלידה וקרם בוואריה שהוא מאוד איכותי".
מה כן השתנה בתפריט לאורך השנים?
"הוספנו פרגית".
לויתן מכין הכל בעצמו, כל יום. לפעמים הוא נעזר בעובדים נוספים, אבל הכל עליו ולפי אותם מתכונים משנת 48', זה אומר ללא חומרים משמרים, הכל טרי, או כבוש. ואם כבושים, אז נדבר קצת על כמויות. הוא כובש 200 ק"ג של כרוב לבן בשבוע ו-100 ק"ג של מלפפונים חמוצים.
כמה קבבים אתה מוכר ביום?
"מאז שאני כאן, מספר הקבבים שהוצאתי, כנראה היינו נכנסים לספר שיאי גינס".
כמה עלה אז קבב?
"במושגים של היום מחיר הקבב התחיל ב-20 אגורות ועם השנים עלה לחצי שקל, שקל והיום הוא הגיע לעשרה שקלים. גם היום זה נחשב למאוד זול. המנה היא לפי משקל – ארבעה קבבים זה 250 גר'".
מה הופך את קפה גלידה יונק למקום מיתולוגי?
"דבר ראשון, להאזין ללקוח, לשמוע את החוויה שלו ואם לא טעים לו להבין למה ואולי באמת הוא צודק. זה סטנדרט אצלנו לקבל את כולם בחיוך. כל לקוח הוא צודק, לא קורה שמתווכחים עם לקוח, אלא להיפך, מקשיבים לו".
איפה קפה גלידה יונק יהיה בעוד 76 שנה?
"באותו מקום, אם המסעדה תחזיק מעמד ולא תקרוס. אני חושב שזו אחת המסעדות הכי ותיקות בארץ ומה שחשוב לי לציין זה את הצוות הקבוע של המקום, גם בתקופה המוקדמת וגם כעת. צוות קבוע שלא מתחלף וכולנו זו משפחה, אין שום הבדל בינינו. הם מגיעים בכל יום עם רצון לעבוד ועם מוטיבציה וזה אחד הדברים שמוסיפים למסעדה".
