השף החיפאי אורי אברהם חולם על שלושה כוכבי מישלן. לאחרים זה נשמע יומרני על גבול הפנטזיה, אבל הוא לא מתכוון לעצור. כדי להתקרב לחלום, הוא פתח מסעדה בשכונת סוויס קוטג' בצפון מערב לונדון והשראה הוא מקבל מהאוכל של סבתא שלו
לפני כחודשיים הגשים השף החיפאי אורי אברהם חלום ילדות ופתח מסעדה משלו בלונדון, עיר מגוריו בעשור האחרון. "המטרה שלי? להשיג שלושה כוכבי מישלן", הוא אומר בשיחה טרנס אטלנטית, "ואני לא מתכוון לעצור עד שאגשים את החלום הזה".
החלום של אברהם נשמע יומרני על גבול הפנטזיונרי אך מבט מעמיק על הדרך שעבר מעידה על הנחישות והרצון שלו להתקדם. בגיל 14 החל לעבוד במטבח של בר הנולה סוקס במרכז זיו, "הצעתי לבעלים שאעבוד במטבח, הוא צחק, שלח אותי הביתה בטענה שאני צעיר מדי למטבח, אבל הציע לי לשטוף כלים", הוא משחזר.
משם, בגיל 17 המתיר לפי חוק את עבודתו כטבח, התקדם למסעדת סינטה בר ששכנה ברחוב מוריה. "רציתי לראות מקרוב את הקסם שמתרחש מאחורי הקלעים של המטבח בידיעה ברורה שאני רוצה להגשים את החלום להיות שף שנצרב בי בילדות בעת שישבתי עם סבתי ז"ל בסלון וצפינו בתוכניות של השפים הבריטיים הסטון בלומנטל וגורדון רמזי והרגעים האלה הסעירו דמיוני".
לאחר השחרור מהשירות הצבאי כשריונר טס לאיטליה על מנת להשלים תואר כמאסטר שף אצל אחד המורים שבעבר עבד אצל בלומנטל, זה שאברהם ראה על מרקע הטלוויזיה בתור ילד. "ביקשתי מהמרצה לעזור לי להתקבל לשם והוא צחק ואמר לי שעוד לא הגיע זמני. לא ויתרתי, טסתי ללונדון, פניתי למסעדה וביקשתי לעבוד. נאמר לי שאין מקום וכדאי שאגש למבחני הקבלה במסעדה אחרת של בלומנטל בעלת שני כוכבי מישלן, שאליה ניגשו 20 מועמדים ורק ארבעה התקבלו, אני ביניהם".
בהמשך אברהם ימשיך לנדוד בין מסעדות של שפים בעלי שם כמו רמזי ומסעדת Savoy, קלוד בוסי שהחזיק במסעדה מעוטרת שני כוכבי מישלן בשם Hibiscus ואף לפתוח בשנת 2019 מסעדות בלונדון ובמקסיקו שנסגרו בגלל מגפת הקורונה. בשנת 2021 חזר אברהם לארץ ופתח את מסעדת הבשרים המעושנים Duda meat box יחד עם איש העסקים אמיר פוסטלניק שנסגרה כעבור שנתיים בשל הרצון של אברהם לחזור ללונדון, "באמצע סרוויס במסעדה הלכתי לשירותים והתחלתי לבכות כמו ילד. הרגשתי מועקה. הבנתי שאני לא מתאים לפה, שהלב שלי בלונדון ועם כל הכבוד למדינה, לתרבות, לחברים, אני עוזב את השותפות".
על המסעדה שהוא פתח בלונדון הוא אומר "היא סך כל הלימודים, הניסיונות, התהיות, הטעויות והזיכרונות שלי". קוראים לה Moss & Maple והיא נמצאת בשכונת סוויס קוטג' ברובע קמדן שבצפון מערב לונדון. המטבח בסגנון צרפתי ים תיכוני מודרני והקונספט הוא ארוחת טעימות שנמשכת כשלוש שעות וכוללת 12 מנות שכולן מבוססות על חומרי גלם מקומיים ועונתיים".
ספר על המנות המומלצות.
"חזה ברווז שאני מעשן אותו עם עצים שנרטבו בגשם, מה שמעניק לבשר את הטעם הפראי של העלים, הטבע והגשם. הרעיון למנה הגיע מסבתי ז"ל שהייתה מעשנת חזה ברווז, רק אני הבאתי לזה טוויסט", הוא מספר ומדגיש כמה זיכרונות הילדות היוו עבורו השראה למנות מודרניות. "סבתא שלי הייתה מוציאה אותי מהגן, מגרדת לי גזרים בפומפייה, מערבבת עם תפוז והייתה נותנת לי לאכול. השתמשתי בזה לקינוח של טרטר גזרים ביחד עם מרמלדת תפוז דם וזרע טונקה שיושב על קאנל לחם גזר שנאפה במקום. בימי שישי אני מביא את שוק תלפיות ללונדון, פותח מעדנייה מיוחדת של אוכל מוכן, סלטים, עופות, בשרים, בכמויות גדולות שאנשים יקחו אוכל הביתה".
איך חווית את האנטישמיות וההפגנות הענק נגד ישראל?
"הרגשתי שבגלל המלחמה אני חייב לפתוח מסעדה כשרה ולהראות לעולם מה זה העם היהודי. אם אני יכול לפתוח מסעדה יהודית כשרה, להיות בסטנדרט הכי גבוה, לנסות להשיג כוכבי מישלן ולהביא את הגאווה לעם היהודי ולישראל, אז אמרתי לעצמי שאני חייב לעשות ולהילחם בדבר הזה", הוא אומר ומוסיף מניסיון של עשור של מחייה בלונדון, "האנגלי הממוצע הוא בעד יהודים ואתה רואה איך לאט לאט העירייה מנקה את העיר מכמות המוסלמים הגדולה שיש פה".
כמה כסף עולה לפתוח מסעדה בלונדון?
"לי עלה 35,000 פאונד לשפץ את המקום ולממש את העיצוב שחלמתי עליו", הוא אומר ומתייחס למחיר הקבוע של הארוחה, "יש שני תפריטים – תפריט עונתי מתחלף לפי מנות מיוחדות שהשף מכין שעולה 150 פאונד ותפריט רגיל של המסעדה, בעל 12 מנות, שעולה 130 פאונד. בתרבות הקולינרית האנגלית אין בעיה לשלם על אוכל שנתפס כאיכותי בזמן שבארץ הלקוח הישראלי רוצה את הכל ובזול. בלונדון, השף הוא כמו רוק סטאר".
האוכל של אברהם מאופיין בצבעוניות, בצִלְחוֹת מנות בצורה אסתטית, על גבול האמנותי. "אהבתי מאוד ציור בתור ילד וזו אחת הסיבות שנהייתי שף. אני רואה את הצלחת כדף נייר שאפשר לזרוק עליה צבעים ואפשר להתפרע. האוכל מבחינתי זה יצירת אמנות שמאפשר לספר דרכה סיפור", כשאני מבקש ממנו לתמצת את הסיפור שמאחורי האוכל שלו למשפט אחד, הוא משיב: "האוכל שלי מזכיר לי ציורים שהייתי מצייר בתור ילד קטן".
