קולינריה מהים: השראה, חומרי גלם וחדשנות בצלחת – שיח בהנחיית אשת הקולינריה והמשפט, עו"ד רוית דנינו, עם מסעדנית אחת ושלושה שפים, יתקיים ברביעי במוזיאון הימי הבינלאומי בחיפה, במסגרת יום עיון שיעסוק במורשת הדיג בישראל. יום העיון השנתי מחדש מסורת חגיגות "יום הים" שהיו נהוגות בארץ ובעולם משנות ה־30 עד אמצע שנות ה־50
במסגרת יום העיון שיתקיים ברביעי במוזיאון הימי הבינלאומי בחיפה, ויעסוק במורשת הדיג בישראל, תנחה אשת הקולינריה והמשפט, עו"ד רוית דנינו, פאנל קולינרי בהשתתפות השפים והמסעדנים איתי קושמרו, זהר מרון שמואלי, מהדי עודה וטל פייגנבאום.
יום העיון תחת השם "חוזרים ליום הים, על דגים, דייגים ומה שביניהם" יעסוק בשאלות הנוגעות לדיג כמקור פרנסה כיום ולהשפעתו על הסביבה הימית ובקולינריה שבאה מן הים. משחר ימיה של האנושות ועד ימינו, בכל רחבי העולם, הים הוא מקור חיים חשוב. הדיג, אשר לו נודעת חשיבות עצומה לתזונת האדם ולפרנסתו, השפיע על עיצוב סביבת החיים האנושית – על התהוותם של כפרי דייגים וערי נמל, על התנועה בין החוף והים, על אופיים של הרציפים והשווקים ועוד.
עם המעבר לדיג תעשייתי בעת המודרנית התערערה הבריאות האקולוגית של הדגה. דיג יתר, עלייה במחירי הדגה והתמעטות אוכלוסיות רבות של דגים – כל אלו מעוררים כיום דיון ציבורי ער ביחס לדיג. יום העיון השנתי, המתקיים זו השנה הרביעית, מחדש מסורת חגיגות "יום הים", שהיו נהוגות בישראל ובתפוצות מאמצע שנות ה־30 עד אמצע שנות ה־50 של המאה החולפת.
דנינו תנהל עם השפים שיחה אודות קולינריה מבוססת דגה והביטוי לה במסעדות שף; על העדפות קהל הסועדים הישראלי, על מגזריו ועדותיו, והתמורות שחלו בהן; על הקשרים בין השפים לבין הדייגים ועוד.
"נדבר על השינויים וההתפתחויות בטעם של קהל הסועדים, מי מכתיב את המנות שאנחנו רואים בתפריטים – הסועדים, השפים או אולי בכלל סוחרי הדגים, מה הקשר בין השפים לבין הדייגים וסוחרי הדגים ועוד", אומרת דנינו ומוסיפה, "כמובן שכל אחד ואחת ממשתתפי הפאנל הוא עתיר זכויות מקצועיות, מעבר לזה שיש פה תמהיל שאני מאוד אוהבת".
בקיץ של כיתה י"א, כשעבד איתי קושמרו כראנר במסעדת ויקי כריסטינה, נקרא למלא מקום במטבח ומאז לא עזב. שנתיים אחר כך שימש כסו-שף ובגיל 24 הפך לשף הצעיר של בית קנדידוף ביפו והפך את המסעדה למוסד. הוא צבר ניסיון במטבחים מובילים בארץ ועבד גם עם מותגים בינלאומיים. היום הוא שף בעלים, מסעדת AKA44 בנחלת בנימין, מסעדת שף אינטימית עם בר יין מתוחכם.
זהר מרון שמואלי, שותפה מייסדת ואחראית קולינרית בקבוצה של רן שמואלי – קלארו תל אביב, קלארו לונדון, מערבה. את הקריירה הקולינרית היא החלה בקייטרינג סופר איכותי שחרט על דגלו כבר בשנות ה-90 את עקרונות ה-Farm to table, שימוש רק במזון שגדל בארץ. כשנשאלה פעם האם לדעתה יש דבר כזה תפריט נשי, היא ענתה: "לדעתי אין תפריט נשי. יש תפריט אישי".
מהדי עודה הוא השף והבעלים של מסעדת קפריא בטמרה. זו מסעדה ים תיכונית המתמחה בדגים, פירות ים ובשרים איכותיים. המסעדה שמה דגש גדול על בחירת חומרים גלם טריים בלבד והתפריט מביא לידי ביטוי מגוון מאכלים אייקוניים מהמטבחים המובילים באזור הים התיכון. עודה הוא דור שלישי למשפחה של סוחרי דגים. רוב השפים החיפאים ומהסביבה קונים את הדגים ופירות הים שהם מגישים מהדוכן של משפחת עודה בשוק תלפיות.
טל פייגנבאום, 41, נולד בקרית טבעון ולמטבח הוא נכנס לראשונה בגיל 15, למסעדת טאנטי באצ'י האיטלקית החדשנית לאותה תקופה. אחרי הצבא הוא החל לעבוד במסעדת אורקה התל אביבית תחת השף ערן שרויטמן. התחנה הבאה הייתה סאן סבסטיאן שבחבל הבסקים, שם עשה סטאז' במסעדת מרטין בראסאטגי לה שלושה כוכבי מישלן, חזר לארץ לסושיאל קלאב ונסע להתמחות נוספת במסעדת נומה המעוטרת שבקופנהגן. הוא הצטרף לצוות ההקמה של פרונטו המחודשת כסו שף של דיוויד פרנקל במשך שנתיים, עד שחבר לשף רן שמואלי וכיום הוא השף הראשי בקלארו תל אביב וקלארו לונדון.
המוזיאון הימי הלאומי, דרך אלנבי 198, חיפה. רביעי, 21 במאי, החל מהשעה 9:00. הכניסה חינם בהרשמה מראש בלחיצה כאן. ניתן גם להתחבר בזום כאן.
