אתמול (רביעי) התקיים במוזיאון הימי יום עיון שנתי על דגים, דייגים ומה שביניהם. באחד הפאנלים שעסק בהמשכיות מורשת הדיג מול שימור הסביבה הימית הרוחות התלהטו והים הפך סוער במיוחד כשהניגוחים הופנו נגד רפורמת הדיג של החברה להגנת הטבע ואת הריקושטים ספג אלון רוטשילד שייצג אותה. והיו גם שפים ששיתפו את הזווית שלהם על דגים ודייגים
הביטוי "שותק כמו דג", לא ממש התקיים אתמול (רביעי) במוזיאון הימי הלאומי שבחיפה, ביום העיון תחת הכותרת "חוזרים ליום הים, על דגים, דייגים ומה שביניהם". יום העיון כולו עסק בשאלות הנוגעות לדיג כמקור פרנסה כיום והשפעתו על הסביבה הימית, וכן בקולינריה שבאה מן הים. האודיטוריום שבמוזיאון הימי היה גדוש בקהל צמא למידע אשר קיבל בנוסף גם שליפת ציפורניים וחילופי האשמות בין משתתפי אחד הפאנלים.
יום העיון נחלק לשלושה מושבים. הראשון עסק בקווים לדמותה של מורשת הדיג הישראלית בהובלתה של אוצרת המוזיאון, עדי שלח. את המושב השני, תחת הכותרת "דגים או דייגים? או איך עושים דיג בר קיימא בישראל", הנחה מנכ"ל המכון לחקר הימים והאגמים בישראל, אלון זס"ק.
את הפאנל הנוסף במושב, זה שעסק בהמשכיות מורשת הדיג מול שימור הסביבה הימית, הנחה מנכ"ל מוזיאוני חיפה, יותם יקיר והשתתפו בו מנהל תחום המגוון הביולוגי בחברה להגנת הטבע, אלון רוטשילד; מנהל היחידה הימית ברשות הטבע והגנים, יגאל בן ארי; מהמכון לחקר ימים ואגמים לישראל, ד"ר ניר שטרן; חוקרת דגים ואוצרת אוסף הדגים, מוזיאון הטבע ע"ש שטיינהרדט, אוניברסיטת תל אביב, ד"ר שבי רוטמן; יו"ר איגוד הדייגים בישראל, גיל ססובר; מנהל תחום דיג, אגף הדיג במשרד החקלאות וביטחון המזון, ד"ר אורן סונין; ודובר עמותת י.ע.ד. לקידום הדיג הספורטיבי ושמירת הסביבה הימית, רפי כהן.
המסר המשמעותי שיצא מהפאנל הוא ביקורת על הקמפיין של החברה להגנת הטבע בו הושקעו כספים רבים, שהוביל להפחתה משמעותית של דיג המכמורת (דיג לא סלקטיבי שגורף את כל מה שהוא תופס; ח"ה) והפסקת דיג בתקופות רבייה, ולמעשה, לפי הטענה, היה קמפיין הכפשה נגד הדייגים.
הים בפאנל הפך לגבה גלי ולעיתים אפילו סוער, כשרוטשילד מהחברה להגנת הטבע היה מאוד נחרץ כשאמר שהדייגים הם אלו שהורסים את משאב הטבע הימי. ססובר, יו"ר איגוד הדייגים, שמן הסתם לא אהב את מה ששמע, דווקא נשאר רגוע ואפילו בירך על שיתוף הפעולה בין הגופים השונים ("סוף סוף") ועל כך שהצדדים מקשיבים אחד לשני.
רפי כהן, דובר י.ע.ד, לא חסך בביקורת על החברה להגנת הטבע ואמר שרוטשילד מתבסס על נתונים לא נכונים ומטעים ורמז על פעולות מתוך אינטרסים. הניגוחים כוונו נגד רפורמת הדיג של החברה שנכנסה לתוקף בשנת 2016 שהגדירה לראשונה כללים ונהלים לדייג בר-קיימא השומר על הסביבה וגם מועיל לדייגים עצמם. הרפורמה הושגה בזכות שילוב בין לחץ ציבורי להליכים משפטיים והיא מיושמת בשטח: יש הגבלה על אזורי הדיג, והגנה על אזורים ועל דגים רגישים.
מי שספג את הריקושטים הוא רוטשילד שאמר שהים שייך לציבור ומבחינתו צריך לאסור לחלוטין דיג. ד"ר סונין העלה את השאלה למה שדות חקלאיים חרושים לא מעוררים התנגדות, לעומת השימוש בים. רוטשילד ענה שהים אינו משאב פרטי שניתן להקצות בו חלקות , אלא ניצול משאב טבע השייך לכלל הציבור. ד"ר סונין ביקר את הקלות בה מפסיקים את הפרנסה לכ-40 משפחות של דייגים תמורת פיצוי, בעוד שעל קידוחי הגז אין לאף אחד מהגופים שום ביקורת והם אינם מעלים על הדעת להפסיק את קידוחי הגז שלמעשה מפרנסים רק משפחה אחת.
רוטשילד הגן על החברה להגנת הטבע שזה גוף אזרחי שטיפל במה שהממשלה לא טיפלה ובגלל זה הם חוטפים את כל האש. לשיטתו, מזון מהחי הוא לא העתיד של העולם: "דיג לאספקת מזון לא יכול להימשך בעולם ואני לוקח אחריות על ישראל", הוא אמר.
איזה שף כבר שנים לא מכניס דג לוקוס למסעדות שהוא מוביל?
והיה גם מושב שלישי שעסק בקולינריית הדגים בישראל, אותו ערכה והנחתה אשת הקולינריה והמשפט, עו"ד רוית דנינו, בו השתתפו השפים איתי קושמרו, שף בעלים במסעדת AKA, תל אביב; מהדי עודה, שף בעלים, מסעדת קפריא, טמרה, דור שלישי למשפחת סוחרי דגים וטל פייגנבאום, שף המסעדות קלארו תל אביב וקלארו לונדון.
הפאנל נפתח בשיתוף הזיכרון המשמעותי של השפים כילדים והמפגש הראשון עם דגים (שף פייגנבאום לא פגש דגים כילד). במשך למעלה משעה שיתפו השפים מעולמם – מרגע קניית הדג ועד שהוא עולה על הצלחת – בצורות ההכנה השונות ושימושים מגוונים בכל חלקי הדג. דנינו סיפרה על ההשפעה המשמעותית של השף האוסטרלי ג'וש נילנד על תפיסת הטיפול בדגים על ידי שפים, ושיתפה בחוויתיה מהדלאל – המכירה הפומבית של דגים טריים לסוחרי הדגים בישראל. קושמרו סיפר על התפתחות הטיפול בדגים מבחינת אופן חיתוך ושימוש בחלקי הדג, תוך התייחסות להשפעות יפניות; פייגנבאום סיפר על ההבדלים בתרבות האכילה ובדרישות הרגולטריות באנגליה לעומת ישראל, ועודה סיפר על הדרך שלו לשלב בין הטעמים השורשיים המקומיים לבין החידושים והטכניקות המודרניות.
השלושה שיתפו על הקשר שבין שפים לדייגים ולסוחרי הדגים וכן ענו על השאלה מי מכתיב את מנות הדגים שבתפריט – הסועדים, השפים או אולי בכלל סוחרי הדגים. הם סקרו את השינויים וההתפתחויות בטעם של קהל הסועדים ונגעו גם בנקודה החשובה – עלות הדגים והוויתורים שהם עושים, או לא עושים, בגלל המחירים הגבוהים. פייגנבאום הודה שכבר שנים הוא אינו משתמש בדג לוקוס באף אחת מהמסעדות אותן הוא מוביל, בגלל המחיר.
דנינו העלתה בפני השפים את השאלה האם אפשרי להשתמש במסעדה בישראל בדגים מקומיים בלבד, בהינתן שעל פי הנתונים רק שני אחוזים מהדגים הנצרכים בישראל הם דגים מדיג מקומי. רוב השפים הסבירו שבשל ההיצע הנמוך של הדגים הטריים מהים התיכון ומחיריהם, הם נאלצים להשתמש בדגים אלה לספיישלים בלבד, כשהמנות הקבועות בתפריט מבוססות על דגי חקלאות ימים או, בלית ברירה, ייבוא. במסעדת קלארו, בה מקפידים על שימוש בחומרי גלם מקומיים (ואפילו את הפרמזן שוקלים להחליף בגבינה מקומית), נעשה שימוש רב בדגי פורל מהדן.
