מחמצת, פרעצל, בגט: שבועות זה החג של הלחם

בשבועות אנחנו חוגגים את מתן תורה, מתענגים על מאכלי חלב, מקשטים את הבית בפרחים — אבל מתחת לרדאר, יש גיבורה צנועה ושורשית שחוזרת אל מרכז הבמה: החיטה. בימי קדם, היו עולים לרגל עם ביכורי קציר חיטים, והיו מביאים את "שתי הלחם" – מנחה ייחודית שנאפתה מחמץ דווקא. זו לא רק מחווה חקלאית, אלא טקס עמוק של קישור בין האדם לאדמה, בין טרחה לשובע. אז לפני שאנחנו צוללים לתוך מגש גבינות משובח – ואגב, הגבינה נדחפה לאירוע בשלב מאוחר ויש האומרים שזו בכלל קנוניה של מחלבה – כדאי לעצור ולהריח את הלחם הטרי – כי הוא הלב הפועם של חג השבועות.

אם פעם היינו מסתפקים בחלה לשבת, היום נדמה שכל אחד מכיר לפחות אדם אחד שמגדל מחמצת על השיש. אפיית לחם הפכה לאמנות, למחקר, לתשוקה – ובחג השבועות, כשהחיטה במוקד והביכורים מתרגמים לעושר של דגנים, קמחים וטכניקות אפייה, זה הזמן להחזיר את הלחם לקדמת הצלחת. שבועות הוא הזדמנות לטעום את הסיפור שלנו דרך הקראסט. כי בסוף, אין כמו פרוסת לחם טובה כדי לחגוג את שפע האדמה.

ולשאלת השאלות, האם יש דבר כזה, התאמת לחם לגבינה, כמו שמתאימים יין למאכל? התשובה חיובית. בדיוק כמו שמתאימים יין לגבינה או למנה מסוימת, גם התאמה בין סוג הלחם לגבינה יכולה להעצים את הטעמים ולהפוך את הביס להרמוני ומדויק יותר. עולם הגסטרונומיה המודרני בהחלט מכיר בהתאמות אלו, ויש שפים וגבנים שמתייחסים ללחם כאל כלי הגשה שמדגיש או מרכך את טעמה של הגבינה. 

הצעות להתאמות קלאסיות

החיך הוא טריקי וסובייקטיבי, ולא כל מה שמתאים לאחד, טעים לשני. לכן, רשימה זו היא בגדר המלצה בלבד. ספוילר: לא כל האופים שהתראיינו בהמשך הסכימו להיכנס לסוגייה הזו, אבל כולם הסכימו, לאחר לחץ מתון, לגלות מהו הביס האולטימטיבי.

לחמים עדינים לגבינות רכות ועדינות:

דוגמאות ללחם: באגט צרפתי, לחם חיטה לבן, בריוש.
גבינות מתאימות: ברי, קממבר, מסקרפונה, גבינת עיזים טרייה.
למה: הלחם הנייטרלי מדגיש את המרקם והעידון של הגבינה מבלי לגבור עליה.

לחמי מחמצת לגבינות חזקות ובשלות:

דוגמאות ללחם: חיטה מלאה, שיפון, לחם שאור עם אגוזים.
גבינות מתאימות: רוקפור או כל גבינה כחולה אחרת, גבינת עיזים מיושנת.
למה: החמיצות של הלחם מאזנת את המליחות והעוצמה של הגבינות.

לחמים עם תוספות לגבינות משלימות:

לחם עם חמוציות או תאנים: מתאים לגבינות מלוחות כמו פקורינו או גבינות כחולות.
לחם עם אגוזים: משתלב נהדר עם גבינות שמנתיות כמו ברי או קממבר.

לחם כהגשה לקינוח גבינות:

בריוש או חלה מתוקה: מעולה עם גבינות רכות, דבש או ריבת תאנים.
קרקר או צנים דק: כבסיס לטעימות גבינה קטנות, עם טופינג כמו טפנד, ריבה או עשבי תיבול.

אז איפה משיגים לחמים שווים?

חיפה משופעת במאפיות בוטיק, כאלו שמגיעים אליהן במיוחד, גם מחוץ לעיר. זוהי רשימה חלקית, המסודרת לא לפי איכות, אלא לפי מיקום.

סאלי – מאפייה מבשלת

השף יהל אברהמס, הוא האופה הראשי של מאפיית סאלי, שהצליחה תוך זמן קצר להפוך למרעננת הרשמית של שוק הפשפשים בחיפה. זו אינה עוד מאפיה שנמכרים בה לחמים, אלא קונספט חדשני שהביא איתו מחו"ל, השף תומר רוזנפלד, החצי השני בחלוקה של "מאפייה מבשלת", זה שאמון על המנות שיוצאות מהמטבח והוא גם שותף וגם גיס של אברהמס. בסאלי הטבחים מבשלים מנות ומשתמשים בלחם בצורה מתוחכמת, הרבה יותר בוגרת מאשר למכור אותו על המדף. המקום מציע שמונה סוגי לחמי מחמצת, מגוון לא גדול ביחס למאפייה, רק בגלל שחשוב להם לעשות את מה שהם עושים מצויין. בין ההיילייטס אפשר למצוא את קאנטרי אגוזים, פיצוחים, שומשום שטוח, ציפור צימוק אוזבקי ואגוזים, בריוש שמן זית, בגט וכוסמין מלא פשתן. 

אברהמס, ניתן להתאים?

"אני קצת פוסט מודרניסט בעניין וכמו ביין אני פחות מאמין בהתאמה ישירה אלא בהתאמה למה שטעים לי, או לכל אחד לצורך העניין. לגבי הביס המושלם, קשה לי לבחור מכל הגבינות והלחמים שבעולם אך בכל זאת בגט טוב עם דליס דה בורגון, דבש איכותי ופלפל שחור אולי תהיה הבחירה שלי".

לשבועות אברהמס לא הכין לחם מיוחד, אבל כן יש מארז עם דברים טובים, ביניהם כיכר מניטובה מלא וציפורים זיתים.

סאלי, עומר אל חטאב 4, ואדי סאליב | ראשון עד שישי 15:00-7:00, שבת 15:00-8:00.

פת שטינבך מאפייה חשמלית

עופר שטינבך הוא נצר למשפחת אופים. לסבא שלו, אבא פת, היתה רשת מאפיות בחיפה שנסגרו בשנת 56', אך הוא בכלל למד אדריכלות בויצו ולא עסק במקצוע אפילו יום אחד, אלא פתח מסגרייה. ב-2006 הוא קיבל מכונת לחם חשמלית וכך הכל התחיל. את פת שטינבך, מאפיית בוטיק המתמחה בלחמי מחמצת, הוא פתח בשנת 2017 ברחוב יפו בעיר התחתית. לכל לחם שהוא מייצר, ויש מעל 30 סוגים, יש שם המרמז על מרכיביו. שועלי בגלל שהוא מצופה שיבולת השועל, כוסמין רגיל, או כוסמין שועל ויש גם כוסמין חריף מטריף עם פלפל חריף. יש הודנה שחור לבן עם גרעיני חמניה ודלעת שנקרא על שם הטחינה שהיתה פעם מגיעה משכם. מלך ארגמן זה לחם עם חמוציות ואגוזי מלך, חמצמצי זה רק עם חמוציות, לוז אנד מור עם אגוזי לוז ועוד המון קשיו, אגוזי מלך, גרעיני חמניה ודלעת וכן יש לחם סודי. לשבועות הוא מכין חלה מ-100 אחוז כוסמין לבן עם אוכמניות. 

הביס המושלם: "הטוטם, שהוא גליל שנאפה בעמידה, הוא לחם מושלם ליד גבינות קשות, עשיר בטעמו אבל לא משתלט. הוא נפרס לפרוסות עגולות בגודל מושלם".

פת שטינבך, יפו 28, עיר תחתית | א'-ה' 15:00-7:00, שישי 14:00-7:00; חורב 13, אחוזה | א'-ה' 20:00-8:00, שישי 15:00-8:00.

לחם עיניים

לחם עיניים היא מאפייה המייצרת בכל יום 22 סוגי לחם המבוססים על מחמצת, ובהם לחם מחמצת לבן עם מעט סיבים המתאים לחולי קרוהן, לחם משולב של שיפון וחיטה ולחם מחיטת דורום.

זו מאפייה שמתעסקת בבריאות, ולכן כל מה שיש בה חייב להיות מוצר טבעי בעצמו. תשעה מ-22 סוגי הלחמים נקראים סובלניים, כי הם מפורקי גלוטן בגלל תהליך התפיחה. אפילו חולי צליאק יכולים לאכול את הלחמים המלאים – שעורה סובלנית, שיפון סובלני, כוסמין סובלני. הלחמים האחרים, החלקים נקראים נטו – שיפון נטו, כוסמין נטו, נטו.

ומעבר לבריאות, במאפיית עיניים מבטיחים שהלחמים שלהם לא משמינים. איך זה קורה? הם מכוונים ללחם שיהיה לו ערך גליקמי שהוא נמוך ולכם הוא לא מעלה סוכר בדם באופן מודגש. יש אנשים שזה עובד להם, לא לכולם.

בעיניים לא מייצרים לחם מיוחד לשבועות והביס האולטימטיבי מורכב מ"לחם שיפון עם גבינת קממבר שהולכים נפלא יחד".

עיניים, סירקין 21, שוק תלפיות | ראשון-חמישי 18:00-8:00, שישי 15:00-8:30.

פנאם (Paname)

את פנאם – שם החיבה של פריז – פתח מייקל יטברק בפארק ההייטק מתם, לאחר שהגיע למסקנה כי לחיפאים מגיע בוסט של פחמימות בניחוח פריזאי, מלאות בתוכן ורגשות אשמה. הוא נולד בארץ לאמא צרפתייה ולאב ממוצא אתיופי וכשהיה בכיתה ב', החליטו הוריו להגר לפריז. אך משהו בער בו ובגיל 20 החליט לעשות עלייה, התגייס לצבא, פגש את שני, האשה שלצידו, ובהשפעתה התחיל ללמוד אפייה. הוא החל בבייקרי של קבוצת R2M של רותי ומתי ברודו, שם הכיר את יובל אלחדף, מי שהיום הוא האופה הראשי של שטיבל, צבר ידע וניסיון ויצא לדרך עצמאית.

בפנאם מייצרים עשרה סוגי לחמים כל יום וההיילייטס הם מחמצת עגבניות מיובשות וזיתי קלמטה, בגט מחמצת, מחמצת לימון כבוש ואגוזי פקאן, מחמצת כוסמין מלא ומחמצת אגוזים. במיוחד לשבועות מצטרפת לקולקציה חלת זעתר טרי וגבינות מלוחות.

הביס האולטימטיבי של מייקל: "פרוסת מחמצת כוסמין, גבינת פחם ומעל ריבת בצל".

פנאם, אנדריי סחרוב 9, בניין גב ים 3, מתם | א׳-ה׳ 17:30-07:30; שישי 15:00-07:30. 

דליקפה

בדלי קפה, מעדניית בוטיק מבית ויוינו, הקונספט מרענן עם נגיעות של טעמים וניחוחות בינלאומיים. רועי לשניאק, האופה הראשי של הדלי, מוציא בכל יום מהמאפייה כשמונה סוגי לחמי מחמצת שונים, ביניהם: כוסמין מלא עם גרעיני חמניה, דלעת, פשתן ושומשום, לחם חיטה מלאה מצופה שיבולת שועל, לחם כפרי 70 אחוז לבן ו-30 אחוז מיקס של חיטה מלא ושיפון מלא, מצופה שומשום; יווני עם זיתי קלמטה ואורגנו, לחם חמוציות ופקאן, בגט קלאסי מחמצת וחלות קלאסי או בריוש מתוקה ועננית. 

"לגבי התאמה של לחמים וגבינות, חד משמעית, אני חושב שכל אחד לפי הטעם האישי שלו", הוא אומר, "אבל השילוב הזה תמיד הולך ביחד, לא סתם יש לנו חג בשביל זה. משחר ההיסטוריה אכלנו לחם וגבינה בכל וריאציה שיש".

והביס המושלם?

"אני הכי אוהב את הלחם הכפרי מצופה שומשום עם גבינת ברי וזילוף של דבש מעל. וואו!".

דלי קפה, דרך פיק"א 69, היכל הספורט רוממה | א'-ה' 15:00-7:30, שישי 14:30-7:00.  

מיקי שמו הקונדיטוריה

"לחם זה החיים", אומר הקונדיטור מיקי שמו אשר מייצר כ-12 סוגי לחמים כל יום, אשר נמכרים בכל אחד מ-15 סניפי הרשת. "בשנים האחרונות חג שבועות מתאפיין במסורת של לחמי מחמצת איכותיים המשלבים בתוכם אגוזים, זיתים, עגבניות, צימוקים, מגוון גבינות ובתצורת שונות. לחג הקרוב אנחנו מייצרים גם לחמי מחמצת בשילוב מליות של עלי מנגולד וגבינת פטה, עלי תרד וגבינת ריקוטה. לחם איכותי חם כשלצידו ירקות, גבינות ושמן זית הוא פתרון נפלא לתחילת הארוחה".

האם ניתן להתאים לחם לגבינה?

"בדיוק כמו ביין גם הלחם מתפתח לאט לאט, לדוגמא: לצד גבינות פטה, בולגרית ואחרות מהבלקן, מומלץ לחם מחמצת עם זיתים היוצר איזון של טעמים בעיקר הודות לתיבול הנכון. לצד גבינות קשות כמו גראנה פדאנו, פרמזן או תום, מומלץ לחם שאור עם שיפון ואף לחם דגנים שטעמו העמוק משתלב נהדר עם הגבינות הקשות".

ומהו הביס האולטימטיבי מבחינתך?

"אני אוהב את השילוב של לחם מחמצת כפרי צרפתי לצד גבינת ברי בשלה וקרמית. השילוב של החמיצות הקלה לצד המרקם השמנוני של הגבינה יוצר ביס מושלם, בפרט לצד כוס יין טוב".

שמו הקונדיטוריה, מוריה 30, מרכז הכרמל ושלום עליכם 2, מרכז זיו | א'-ה' 8:00 – 20:00, שישי 14:00-8:00; גרנד קניון | א'-ה' 21:30-9:00, שישי 14:00-8:00.

קיפולים

קיפולים היא מאפייה מבית מנסה, המעדניה שנמצאת בקומה השלישית בעופר גרנד קניון ומייצרת מעל ל-20 סוגי לחמים כל יום אשר נמכרים במעדנייה ומופצים לבתי קפה נחשבים ברחבי העיר. ההיילייטים זה לחם אגוזים פרג, שיפון מלא עם אגוזים וצימוקים, לחם שפע על בסיס קמח שיפון, קמח לחם, תערובת דגנים עשירה.

לשבועות הם לא מייצרים לחם מיוחד, ומעדיפים לא להיכנס לסוגייה לגבי התאמת לחם לגבינה, אבל כן מוכנים לפרט מהו הביס הכי המדויק מבחינתם: "לחם מחמצת, חמאת כמהין, בוש עזים, ריבת בצל ושקדי מרקונה מפוררים".

מנסה, דרך שמחה גולן 54, גרנד קניון | א'-ה' 21:00-9:00, שישי 14:30-8:30, מוצ"ש 22:30-19:00.