האחים חזן – דין, לי ושגיא – עשו זאת שוב והפעם פתחו את פאנקי, מסעדה עם עיצוב מפתיע ואוכל יפני עוד יותר מפתיע בשד' גושן, מול מזללת ההמבורגרים שלהם. את הרעיון הם שאבו מהאיזאקיה היפנית, שילוב של בר-מסעדה אליה מגיעים לדרינק ונשנוש בסיום יום עבודה. "אוכל זה משהו שצריך לגעת בכולם ובסוף המהות היא החוויה"
איזאקיה היא סוג של פאב יפני מסורתי, שילוב בין בר למסעדה. המשמעות המילולית של המילה: “מקום לשבת ולשתות אלכוהול (סאקה)”. לצד האלכוהול באיזאקה מגישים מנות קטנות כאלו שניתן לשתף באווירה נינוחה ועממית, בדיוק מה שכל יפני מבקש לעצמו לאחר שסיים יום עבודה לחוץ ומתוח במשרד, ולפני שהוא מגיע הביתה לארוחת ערב עם האשה והילדים.
"זה בדיוק מה שרצינו לעשות פה", אומר דין חזן על פאנקי, המקום החדש והמגניב שפתח עם שני אחיו, לי ושגיא בשדרות גושן 3 בקרית מוצקין. "בגדול, עבדנו ממש קשה ליצור פה מקום של אווירה. שאנשים יבינו שיש מקום בו אפשר לעשות פוס מהמירוץ הלחוץ ולבוא ליהנות. על הדרך הם יגלו שיש פה אוכל מעולה, מנות מיוחדות וקשת של טעמים שאנחנו לא רגילים אליה, בטח לא בכל המטבחים האסיאתיים שמנסים להיות מאוד מיינסטרימים אבל פוגעים באותנטיות והייחודיות של הטעמים. איזאקיה מאגדת בתוכה תרבות שלמה וזה מה שרצינו ליצור כאן".
האחים חזן כבר עשו זאת קודם, כשפתחו ב-2021 את KiSS בדיוק ממול, באמצע השדרה, שהיא למעשה מזללה עם וייב של מכון יופי מתקתק בקליפורניה או בפלורידה של האייטיז. גם אז, כך גם עכשיו, הם הלכו על רעיון עיצובי שגורם לך בכניסה להתרשם מהוייב, אך מבלי לזהות באיזה מטבח מדובר. הם נהנים "מהדיסוננס שמשחק בראש" ובחרו בג’פנדי (Japandi), המשלב פונקציונליות, פשטות ואסתטיקה של וָאבּי-סָאבּי היפנית יחד עם חמימות הוּגֶה סקנדינבית.
הכל בגלל גולדן קארי
הרומן של דין עם המטבח היפני החל כשהיה בן 17, כשהתארח ערב אחד בביתה של חברתו היפנית והגישו לו מנה של קארי. "זו היתה הפעם הראשונה שנפתחתי לעולם הזה והקארי הראשון בחיי היה יפני שנקרא גולדן קארי. הקארי היפני מתאפיין בטעמים פירותיים, מתקתקים, עדין בתבלון, אך מאוד עשיר שנעשה על בסיס ציר ירקות שורש עמוק ובעל גוף. החוויה הזו זכורה לי כדבר הכי טוב שקרה לי בחיים ומאז לא היו לי חרדות מקארי. בגיל מאוד צעיר רדפתי אחרי מנות קארי, אם זה תאילנדי או הודי וכמובן שהמנה הזו נכנסה לתפריט".
הצצה בתפריט מגלה 10 מנות פתיחה, שני סוגים של ראמן, 4 מנות המוגשות על אורז ו-3 מנות נודלס.
"עבדתי כמה שנים על התפריט הזה", הוא אומר, "הלכנו על תפריט מצומצם כי באמת חשוב לנו להכין הכל פה במקום וזה דורש מן הסתם המון אנרגיה. מאוד היה חשוב לי להקפיד, למרות שהתפריט קטן, שאף אחד לא ירגיש שאין לו מה לאכול פה, כי אפשר למצוא כאן הכל".
זה לא ממש תפריט קטן.
"הוא קטן יחסית ומאוד מדויק. בישראל פיתחנו מן סטנדרט שהתפריט צריך להיות ענק, עם 50 מנות. אני לא יכול יותר עם המסעדות האלה".
יפני בלי סושי
בפאנקי אין סושי. דווקא בגלל הערכה הגדולה שיש להם לסושי הם החליטו לעשות מטבח יפני אחר. דין מסביר את הרציונל: "המטבח היפני כל כך יותר גדול ורחב ומלא מסורתיות וחבל שלא לחוות אותו. לסושי אולי יהיה מקום בהמשך. אולי נחליט לעשות אומקסה וספיישלים, להביא אמן אורח שיכין פה ארוחה מיוחדת, כדי ליצוק גם תוכן ברובד אחר. להכין סושי כדי לומר שעשינו וי, אנחנו לא מוכנים".
אז מה כן יש בתפריט?
"יש לנו את מנת הגיוזה שמבחינתי זה אחד היהלומים במטבח היפני, בטח במקום שלא מכין סושי, ודווקא פה אנחנו צריכים להפציץ אז הגיוזה שלנו היא משגעת. גם ההרומקי, שהוא מעין אגרול יפני ממש מיוחד, אנחנו אותו עם דג מוסר קצוץ. היקיטורי מתאים לנשנש שיפוד קטן של עוף, טופו, בקר, או סלמון עם רוטב טריאקי שאנחנו מכינים לבד, כי התעשייתי הוא פשוט נורא".
סלט ביצים. חייב להסביר את המנה הזו.
"ישבנו לי ואני בנחלת בנימין, דופקים כוס יין וליד מנשנשים פרוסת לחם עם סלט ביצים. אי אפשר להתכחש לעובדה שאנחנו גם חצי פולנים וחולים על סלט ביצים עם מלא שמיר ובצל מטוגן. זו מנה שעושה אותי מאושר. אני לוקח ביס ממלפפון חמוץ, לי תופס פרוסת צנונית ושנינו מאושרים כאילו הביאו לנו קוויאר בלוגה. ואז אני שואל אותו למה שלא יהיה לנו סלט ביצים ביפנית ויחד החלטנו שברור שתהיה מנה עם סלט ביצי ראמן, על קרקר אורז, מנת איזאקיה אמיתית".
איך הראמן?
"אנחנו מכינים שני צירים, שעובדים עליהם מאוד קשה, הם מבושלים המון המון זמן. סיר אחד על בסיס עצמות עוף והשני על בסיס ירקות. הראמן הצמחוני ברגע הופך לטבעוני, אם מוציאים את הביצה והוא מעולה. הוא כל כך טעים שאנשים מבקשים אותו כבסיס ומוסיפים לו שיפוד עוף. הראמן הוא גולת הכותרת ומוגש עם אטריות ראמן אמיתיות".
לא מסעדת יום הולדת
מעבר לחוויה שהיא לא רק איכותית אלא גם טעימה, הם עשו הכל שתהיה אפילו נעימה לכיס. דין: "ניסינו כמה שיותר לצמצמם במחירים. המקום משדר איכות, אבל לא יוקרה, ועל כך ממש התעקשנו. אוכל זה משהו שצריך לגעת בכולם ובסוף המהות היא החוויה, בלי כל הקישוטים מסביב. אני לא רוצה שזו תהיה מסעדת יום הולדת. בואו כל יום בשבוע בכיף, גם אם לא תמיד יבוא לכם לאכול אלא רק ללרלר על כוס יין. מחר תבואו לאכול צהריים, בערב תבואו לדייט. זו מסעדה לכולם בכל זמן".
יש פה גם קטע עם היין.
לי: "את היינות בחרו שלושה סומליירים. הכנסתי אותם לחדר וזה היה כמו לצפות ב'משחקי הרעב'. לא היה אכפת לי שהם אוכלים אחד את השני, רבים, מתפוצצים. אני רציתי את היינות הכי טובים ב-Value for money. לי היה מאוד חשוב לתת אלכוהול במחירים הכי זולים שאני יכול, אבל כמו באוכל, לא לוותר על האיכות. בסוף כשהם סיימו לריב, הם בנו תפריט שכלל שבעה יינות ואמרו שאני יכול להיות בטוח שיש לי את תפריט היינות הכי טוב בצפון. היין מוגש בשמפניירה ממותגת מניילון שקוף, ואם לא סיימתם את הבקבוק, מוזמנים לקחת אותו הביתה".
