שני דוקטורים מהטכניון בחרו לשלב לצד עבודתם המחקרית גם עסק קטן מלא בניחוחות של בית. העובדה ששניהם נטולי ניסיון בענף המסעדנות לא עצרה אותם והם אחראים על הסניף החיפאי החדש של רשת המרקים והקובה הירושלמית עלמא שנפתח בעיר התחתית. ד"ר ליעד לוי הופתע מהביקוש ועל הסברה שמרק נתפס כמאכל חורפי הוא אומר: "מרק טוב זו לא טמפרטורה, זה מצב רוח"
חיפה קיבלה באחרונה חיזוק חם במיוחד: סניף חדש לרשת המרקים והקובה הירושלמית עלמא, שנפתח ברחוב העצמאות 35 בעיר התחתית. מאחורי הסירים לא עומד שף, מסעדן, או בעל עסק בתחום, אלא ד"ר ליעד לוי, תושב כרמליה, פיזיקאי בעל דוקטורט מהטכניון שבחר לשלב לצד עבודתו המחקרית גם עסק קטן מלא בניחוחות של בית.
"אני בכלל פיזיקאי, עשיתי דוקטורט בטכניון", הוא אומר בחיוך כשלגופו סינר עבודה, "אחרי ה-7 באוקטובר הרגשתי צורך לחזק את השורשים היהודיים שלי. אני לומד בבית הספר לחוכמת האמונה בירושלים, ובכל שלישי אני נוסע לשם. בלילה, כשאני חוזר לחיפה, אני תמיד עוצר בסניף של עלמא ליד תחנת הרכבת לאכול מרק. יום אחד נכנסתי, הזמנתי קובה סלק עם אורז בצד, ואמרתי לעצמי למה אין דבר כזה בחיפה?".
כך נולד הרעיון שהפך תוך ארבעה חודשים למציאות. לוי גייס שותף, גם הוא דוקטור, אך למטלורגיה ויחד הקימו השניים את הסניף הראשון של הרשת בצפון. "ישבנו ואמרנו: טוב, אנחנו לא כל־כך מבינים בעסקים, זו פעם ראשונה שלנו. בוא ניקח יועץ", מספר לוי, "ביחד עם היועץ עשינו טבלת אקסל עם עמודות להכנסות, הוצאות, חד־פעמי, עובדים. בנינו סימולציה של העסק, והכל התחיל לעשות שכל. לקחנו עורך דין כדי להבין כל סעיף לפני שחותמים. זה נמשך ארבעה חודשים, וזה נחשב מהר כי אנחנו אנשים ממוקדי מטרה. היה שלב שכבר הרגשנו שזהו, זה קורה. אתה רואה את זה על הנייר, מדמיין את זה בראש ויום אחד אתה פשוט מוצא את עצמך בפנים".
עד כמה שונה העבודה כפיזיקאי לבעלים של מרקייה?
"אני אענה לך כפיזיקאי. תחשוב על הספקטרום של הקשת. פיזיקאי מתעסק בצבע אחד, יום אחרי יום. אני רציתי את כל צבעי הקשת. בעל עסק מתעסק עם הכול, לקוחות, ספקים, עובדים, תקשורת. זה מגוון, זה אנושי, זה חי ובמובן הזה, זה שונה לגמרי מהמדע, זה הרבה יותר צבעוני".
הרשת עצמה נולדה בירושלים לפני כ-15 שנה ומוכרת בזכות מרקיה הביתיים וקובה הסלק המזוהה איתה. עם השנים הפכה עלמא לשם דבר בקרב חובבי אוכל ביתי, מקום שבו אנשים עוצרים באמצע היום לקערת מרק חם, בלי גינונים.
על ניהול הסניף החיפאי מופקדת שקד חייסון שאחראית על צוות העובדים ועל הקשר עם הלקוחות, "אני כבר מזהה את הלקוחות בשמות", היא מספרת, "יש כאלה שחוזרים 4-3 פעמים בשבוע. זה מקום חם ואינטימי, לא עוד רשת".
מה המרק הנמכר ביותר?
"קובה סלק, אין ספק", היא משיבה, "זו הקלאסיקה שלנו. יש גם חמוסטה, במיה, וגם גרסה טבעונית אבל הסלק תמיד מנצח".
בתפריט החיפאי אפשר למצוא למעלה מעשרה סוגי מרקים: חמוסטה, ירקות, עדשים, חרירה ובמיה, כולם מוגשים עם אורז או לחם בצד. המרקים הצמחוניים עולים 35 שקל, ומרקי הקובה 45 שקל למנה מלאה, הכוללת תוספת אורז או קוסקוס בצד. אפשר גם לקנות קובה קפוא במחיר של 8 שקל ליחידה. "זה אוכל של בית", מוסיפה חייסון, "אנשים באים לאכול צהריים, לא כי קר, אלא כי זה טעים ומנחם".
ואכן, גם החיפאים אימצו את הקונספט הירושלמי. כבר בימי ההרצה התמלא המקום בצהריים בעובדי משרדים, סטודנטים ואנשים שעוברים ברחוב. "הופתענו מהביקוש", מספר לוי ומתייחס למרק שנתפס כאוכל של חורף, "אנשים מחפשים אוכל אמיתי גם באמצע הקיץ", הוא אומר, "מרק טוב זו לא טמפרטורה, זה מצב רוח. אתה רואה את זה פה כל יום".
שעות הפתיחה של המקום, שכרגע נמצא בהרצה: ימים א'-ה' 18:30-10:30, שישי עד 14:30. בעתיד, במיוחד בחורף, שעת הסגירה צפויה להתארך עד שעות הערב המאוחרות. ניתן לאכול במקום, לקחת בטייק-אווי או להזמין בכל אפליקציות המשלוחים.
