במקום בו היה קפה תות האייקוני בכיכר ספר, נפתח השבוע יודי פיצה בירה של השף יודי צרור הזכור משוק תלפיות. הקונספט – פשוטו כמשמעו – פשוט. תפריט פשוט ומדויק, אותנטי בדיוק כפי שהמנה אמורה להיות. המוטו: "בואי ותרגישי בנוח, בוא איך שבא לך. המקום הזה יכול להיות כל מה שבא לך שהוא יהיה, העיקר שזה יהיה חלק מהיומיום שלך"
הנוסטלגיים שבינינו ככל הנראה יתרגשו כשהם ייכנסו למקום החדש שנפתח השבוע בכיכר ספר, על חורבותיו של קפה תות האייקוני וקפה מוריה בגלגול האחרון שלו. "שמרנו את התות כי הוא נוסטלגי, אבל אצלנו הוא הפך לעגבניה", אומרת בחיוך מור צרור כשהיא מצביעה על הפסיפס שמוטבע על הרצפה ואפשר רק להתפעל מהכבוד שרוחשים כאן לעבר, בגלל סידור השולחנות סביבו.
למקום החדש קוראים יודי פיצה בירה וכן, זהו אותו יודי שהיה השף של בר האוכל בשוק תלפיות שנפתח בדצמבר 2022. היא היתה אז שותפה שלו, קונדיטורית שהיתה אחראית על הקינוחים ועכשיו, לראשונה, היא חושפת: "אף אחד לא יודע את זה, אני הולכת לגלות סקופ", היא ממתיקה סוד, "ביודי היינו אקסים. הכרנו כשאני עוד גרתי בבאר שבע, נפרדנו ונפגשנו בחיפה שוב כדי לפתוח יחד את העסק כאקסים. כשהתחילה המלחמה חזרנו להיות יחד. אני תקתקתי עניינים, באוגוסט האחרון התחתנו ובעוד ארבעה חודשים נהיה הורים".
צרור, שביומיום מנהלת את קפה סילבה שמעבר לכיכר, מדגישה שהיא לא נושאת בשום תפקיד בעסק המשפחתי החדש, היא פה רק לדברר בזמן שיודי בעלה, 30, במטבח ואחיו אהרון, 25, מנהל את הבר והמסעדה והיא עושה זאת מצוין.
הקונספט של המקום – פשוטו כמשמעו – פשוט. תפריט פשוט, אך מאוד מדויק, אותנטי בדיוק כפי שהמנה אמורה להיות, "אנחנו לא אוהבים לקרוא למנות בשמות, זה מציק לנו במוח, אז מה שרשום זה מה שזה, מאוד פשוט", אומרת צרור, "המנות עצמן אין בהן יותר מדי מורכבות. מנות ראשונות לחלוקה, או כנשנוש ליד הבירה ופיצות. יש פיצות בנויות מראש ויש שתיים – מרגריטה ומרינרה – שהן בסיסיות ועליהן ניתן להרכיב תוספות. והסיבה, כי רצינו לתת מענה גם לטבעונים, בלי להכניס לפה את הפלסטיק המתחזה לגבינה".
דבר אחד כן בולט בתפריט והם המחירים, "אצלנו כל הפיצות הן במחיר אחיד, כי די להמציא שבגלל תוספת יקרה יותר, המחיר יהיה גבוה יותר. אני יכולה לתמחר פיצה עם בשר במחיר יקר, אבל למה?", היא מבהירה שזה הקו המנחה גם לגבי מחירי הבירות, "כן היה חשוב לנו לשמור על מחירים שהם כיפים. די למשכנתא כשאתה יוצא לשתות בירה. גם אני רוצה לצאת לשתות בירה 4-3 פעמים בשבוע. כשזה במחיר סביר, אנחנו יכולים להרשות לעצמנו".
"בהתחלה היה לי קשה המעבר מהשוק לרכס וגיליתי שהשד לא כזה נורא"
המקום מעוצב בפשטות, עם שולחנות וכסאות מעץ, עציצים, בר רחב ידיים מעץ טבעי ומטבח מצוחצח ומבריק. על מדף מעל הבר יש צילום ממוסגר בו נראה גבר יושב על בר עם כוס בירה ביד, "זה סבא של יודי ואהרון ושל שמונה האחים והאחיות הנוספים שלהם. הוא אביה של האם וכשהיא הראתה לנו את התמונה, ידענו שהוא פשוט חייב להיות פה על המדף ולהשקיף על המקום", היא אומרת. האחים צרור נולדו כולם בצפת לאם אמריקאית שעשתה עלייה, התגיירה והתחתנה. כולם, מהבכורה בת ה-42 ועד לבן הזקונים בן ה-13, יצאו בשאלה, רובם עברו לחיפה ובעקבותיהם האמא גם, שנותרה הדתייה היחידה, "אך היא בקבלה מטורפת", היא אומרת.
את יודי בשוק עזבו השניים בדצמבר 2023, כחודשיים לאחר תחילת המלחמה ויודי יצא לשירות מילואים ארוך. כמה ארוך? 530 ימים בהם הפסיד את מקום העבודה שלו. בחושיה, היא הבינה שכדי שהוא יצא מהמעגל הזה של עבודה ב"מילואים", הוא חייב לפתוח מקום. "המון זמן ישבנו על הגדר וחיכינו. חיפשנו מקומות וידעתי שזו תהיה הדרך היחידה בה הוא יעשה את ההגשמה שלו. כולם מסביב הביעו את דעתם, בעיקר למה לא, ולך תסביר להם שזו מחלה".
למה על הציר?
"בהתחלה היה לי קשה המעבר מהשוק לרכס וכשהתחלתי לעבוד בסילבה גיליתי שהשד לא כזה נורא. בשוק תמיד אומרים שהכרמליסטים לא יורדים לשוק ואז את מגלה שהאנשים של הכרמל היו אצלך במסעדה. המון לקוחות של יודי גרים למעלה ואת אותה משפחתיות שיש בשוק יש גם כאן. יש פה קולינריה ויש כאן מקומות בילוי ויש כאן צורך במקומות חדשים ומרעננים".
"המנות הן פינג-פונג בינינו וכולן הומצאו בנסיעה בדרך הביתה"
את התפריט בנו השניים יחד, "רוב המנות הן למעשה פינג-פונג בינינו וכולן הומצאו בנסיעה בדרך הביתה ואיכשהו השילובים יצאו בסוף מדהימים. למשל מנת השרימפס. יודי רצה לעשות מנה קלאסית עם חמאה ויין לבן ואני שאלתי למה? הצעתי ללכת על כיוון אחר, עם אריסה, לימון כבוש, חמאה. למחרת הוא יישם את זה במטבח ויצאה מנה מדהימה, מפוצצת בטעם, מלאה באומאמי, מנה שהיא חובה".
התפריט נחלק לשניים – 10 מנות ראשונות שהן לא פיצה ורובן מהמטבח האיטלקי ו-8 סוגי פיצות. לאחר לאחר תקופת ההרצה, כשהמקום ייפתח גם לצוהריים, כיום הוא פתוח מ-17:00, יכנסו לתפריט גם מנות של פסטות.
ספרי על הפיצות.
"להבדיל מהפיצה הנפוליטנית שהיתה בשוק, כאן זו פיצה ניו יורקית שפוגשת את איטליה באמצע. היא ניו יורקית בבצק הדק ובשוליים הפריכים, בגודל, כי הענקית היא ענקית והאישית היא גם לא קטנה. הרוטב הוא עגבניות בסיסי כמו שעושים בנפוליטנית. אין מלא מוצרלה מגורדת אלא בריכות של מוצרלה. יש פה מעין משחק על התפר, כי יודי ואני חסידים של פשטות באוכל והניו יורקים לוקחים את זה למקום של גודל וגודש".
התוספות לפיצות הבסיסיות בהרכבה אישית נעות בין קלאסי למיוחד.
"נכון, הבסיס זה רוטב עגבניות קלאסי, שמן זית, שום, בזיליקום. תשימו עליה מה שבא לכם, כל אחד וטעמו, ויהיה לכם הכי טעים. התוספות הן בין מאוד קלאסי לנגיעות קטנות: פטה, גבינת עיזים, אנשובי, פפרוני, חזה אווז, בייקון טלה. במיוחדים יש זיתי קלמטה, בצל מדורה, פלפל חריף, חציל קלוי, עגבניות שרי צלויות, פטריות שעוברות בישול ודבש-צ'ילי שהפכה להיות כאן בסט סלר בתוך שנייה".
ומה עם הנקניקייה שלא באה מעולם התוכן של איטליה?
"אבל היא כן באה מעולם התוכן של הבירות. יש שלושה סוגים – עגל, גאודה ופיקנטית המוגשות יחד עם חרדל הכי חריף שמצאנו וכרוב כבוש".
מאחורי הבירות יש סיפור.
"רצינו לפרגן לעסק ישראלי שנמצא פה בצפון וגם לשמור על מחירים הגיוניים, לכן בחרנו לעבוד עם מבשלת הגיבור שנמצאת בכרמיאל, להם יש המון סוגי בירות מגוונות ואנחנו בחרנו בשלוש שיתנו מענה לכולם, לחובבי הקיצון ולרגיל. ה-IPA שלהם מאוד מיוחדת, כשותית חזקה עם 7.3 אחוז אלכוהול; הבלונדי היא האייל הבלגי הקלאסי והסטאוט היא אירית שיושבת על עולם הגינס. יש להם גם ליין של בירות בפחיות מדליקות שיש פה וקוקטייל ready to drink שנמזג מחבית של ג'ין עם אשכולית ורודה, גם של הגיבור".
אז כרמל או שוק?
"הכרמל לא מנותק באמת והוא לא מנוכר באמת והוא לא שום דבר שסיפרו לנו עליו. אנשים יורדים אלינו מהבית, נכנסים בסיום הטיול עם הכלב. בא לי שאנשים ירגישו שהם נכנסים לסלון שלהם. אני לא רוצה שתתארגני ליציאה או שתשקיעי יותר מדי. בואי ותרגישי בנוח. בואי איך שבא לך, שבי על הבר, שבי ליד שולחן, תעמדי בחוץ עם כוס יין או בירה. שזה יהיה חלק מהיומיום שלך. המקום הזה יכול להיות כל מה שבא לך שהוא יהיה".
לא פיצה, כן פיצה
לא פיצה: פוקצ'ה (26 שקל); אנשובי – פילטים של אנשובי, שמן זית, זרעי עגבניה, רוקט, בצל ירוק וצ'ילי חריף (46 שקל); סלט קפרזה (48 שקל); ארטישוק (52 שקל); סלט עלים (48 שקל); סלט פנצנלה (58 שקל); לבבות קיסר – חסה קיסר חצויה לאורך, רוטב קיסר והר פרמז'ן (62 שקל); שרימפס (78 שקל); נקניקייה (69 שקל); פסטה ילדים – רוטב עגבניות או שמנת, או רוזה (36 שקל).
פיצה: יש 8 סוגים – 69 שקל לאישית ו-97 שקל למשפחתית: בלקנית עם חציל קלוי ופטה; פטריות צלויות עם רוטב שמנת; בייקון (פפיקון) עם דבש צ'ילי; פפרוני עם בצל מדורה; עיזים ודבש עם רוטב שמנת, פרמז'ן, מוצרלה וגבינת עיזים; תפו"א עם תפו"א מדורה, אנשובי ושמנת חמוצה; שתי הפיצות הבסיסיות: מרגריטה (56/79 שקל) ומרינרה (46/65 שקל) והתוספות במחירים שבין 16-6 שקל.
בירות: רבע ליטר ב-24 שקל, שליש ב-29 שקל וחצי ב-33 שקל. צ'ייסרים "בלי קדחת" עולה 15 שקל.
יודי פיצה בירה, שד' מוריה 105, כיכר ספר. שעות פתיחה (זמניות): ראשון עד חמישי 23:00-17:00, שישבת 23:00-12:00.
