בשישי שעבר, יום אחד לפני פרוץ המלחמה, נפתח ברחוב סירקין בשוק תלפיות פלאפל ג'ורג', על ידי ג'ורג' השני, נכדו של ג'ורג' אבו שקארה, מהפלאפל המקורי בסמטת יוחנן הקדוש בוואדי ניסנאס. הוא בביזנס מאז שהיה בן 10 וחילק לעוברים ושבים קציצות טבולות בטחינה סמיכה, עד שהורשה להיכנס פנימה וללמוד את הסוד הגדול. יש הטוענים שזהו הפלאפל הכי טוב בעיר, אך הוא, כפטריוט אמיתי, לא נכנס לפינות וקובע שהפלאפל הכי טוב במדינה נמצא בחיפה
בחיפה, אבל גם מחוצה לה, ניטש ויכוח ארוך שנים שעניינו יוקרה – מיהו זה שיחבוש לראשו את הכתר ויענוד על דש מעילו את סיכת התואר הנכסף שיכריע אחת ולתמיד, למי הפלאפל הטוב בעיר – פלאפל הזקנים או פלאפל מישל, השכן ממול. מביני עניין כבר שנים צופים מהצד, די באדישות אפשר לומר, והם מסננים בזוית הפה משהו שנשמע כמו "תנו להם לריב ביניהם, לנו יש את ג'ורג'", מן רפרנס על הפתגם "שניים רבים, השלישי לוקח".
ג'ורג' אבו שקארה היה ילד ממש צעיר כשהחל לעבוד בתחילת שנות ה-60 אצל בני הזוג נג'לה וג'ורג' געפארה, במקום ללא שם שפתחו 10 שנים קודם לכן ברחוב הוואדי. לבני הזוג לא היו ילדים והם אמצו את אחיינו של ג'ורג', הבן של אחותו, כדי שבבוא העת יירש את המקום, אך הוא לא מצא עניין במקום שכבר קיבל מהלקוחות את השם העממי – פלאפל הזקנים.
לשתי המשפחות השכנות שנקשרו בקשרים מיוחדים והפכו למשפחה אחת גדולה, היה מאוד טבעי למכור את המקום לג'ורג', כשהחליטו הזקנים להגר לארה"ב. הוא נשאר שם 15 שנה, עד שהחליט גם הוא לנסות את מזלו בארץ האפשרויות הבלתי מוגבלות ומכר את העסק – אך לא את המתכון – לבחור שהחזיק מעמד תקופה קצרה והעביר אותו לעפיף סבית, הבעלים הנוכחיים של פלאפל הזקנים.
"הכי נכון לי זה שאנצל את כל מה שאני יודע על פלאפל, ואפתח מקום משלי"
"סבא שלי נשאר בארה"ב 3 שנים, אבל לא ממש הלך לו והוא החליט לחזור", מספר ג'ורג' (השני) אבו שקארה, צעיר שאפתן בן 28, על תולדות פלאפל ג'ורג', אותו פתח סבו בשנת 2004 כשחזר מאמריקה בפינת הרחובות ח'ורי וסמטת יוחנן הקדוש בוואדי ניסנאס. "ואני עובד אצלו מגיל קטן, למעשה מאז שפתח, כשהייתי בן 10 והייתי מחלק קציצות בחוץ לעוברים ושבים", הוא מוסיף.
אז ג'ורג' המקורי עדיין עובד בחנות הפינתית הקטנה שלו יחד עם בתו. והנכד, כבר מגיל קטן חלם על עסק משלו, "אמרתי שהכי נכון לי זה שאנצל את כל מה שאני יודע על פלאפל, ואפתח מקום משלי".
וכך, בשישי שעבר, יום אחד בלבד לפני פרוץ המלחמה, נפתח פלאפל ג'ורג' השני ברחוב סירקין בשוק תלפיות, מול מתחם 21 ומול מבסוטה, מקום חדש של אבו שקארה נוסף, אבל זה שייך לסיפור אחר.
סבא לא ניסה להניע אותך, הוא ישר הסכים?
"בתכלס, זו לא הפעם הראשונה שנפתח סניף של ג'ורג' מחוץ לוואדי, הפעם הקודמת היתה בהדר, ממש מול אוריון. סבא לא יכול להניע אותי מהחלום, וגם ככה אני יודע את הסוד. אני זה שהיה מכין את הסלטים כשעבדתי אצלו. אני יודע הכל".
המתכון הנוכחי של העיסה זה המתכון של אז, של הזקנים בגרסה הראשונה?
"כן, זה המתכון של אז. אני בטוח שהיו עם הזמן קצת שינויים, גם במתכון שלי יש טיפה שינויים כי הוא שלי, אבל הבסיס הוא אותו בסיס".
ואתה לא מגלה מהו הבסיס.
"יש לך צ'ק? (צוחק)".
ולמה בשוק תלפיות?
"למה לא? השכונה יפה, האנשים טובים, יש תנועה. אני אוהב את המקום מאוד".
"הטחינה שלנו, היא זו שעושה את ההבדל, זה פינוק שמשדרג את כל הטעם"
סבא ג'ורג' לא רק נתן את ברכתו, הוא גם הגיע בעצמו למקום, "סבא בא, ברור, נתן את ההערות שלו וברור ששיפרנו, חייב. אחרי הכל הוא יודע מה הוא עושה", אומר ג'ורג' שנעזר באחיו הצעיר פייר בזמנו הפנוי, "אבל בגדול אני לבד פה בעסק. אבא מנסור ואמא ג'ורג'ינה באים כשמשעמם להם בבית", הוא צוחק.
בדיוק כמו כשהיה קטן, גם במקום החדש שלו בשוק מקדם אבו שקארה כל לקוח בחיוך מתוק ובקציצה שזופה ומהבילה, טבולה בטחינה סמיכה עם פטרוזיליה, לא כזו שנהוג למצוא בדוכני פלאפל אחרים.
מה כל כך מיוחד בקציצות?
"העושר של הטעמים, זו קציצה ירוקה ואפשר להרגיש מלא טעמים בביס הראשון וכשאת מוסיפה את הטחינה שלנו, שבעיניי היא זו שעושה את ההבדל, זה בכלל פינוק שמשדרג את כל הטעם. מה שאני אוהב בקציצה שלנו זה שהיא עסיסית ולא יבשה מפנים וקראנצ'ית מבחוץ".
וזה שהיא שטוחה ולא עגולה?
"אין לזה משמעות מבחינת טעמים. בואי, אספר לך שהעגולה היא 100 אחוז ידני והשטוחה זה בגלל שאני עובד עם מכונה. אצל סבא הייתי עובד ידנית כל הזמן, התפקיד שלי היה להוריד אותה לטיגון בשמן. לפני כמה שנים הצענו לסבא להכניס מכונה, רצינו לנסות איך זה. אבל סבא, הוא איש של פעם, התנגד ואמר שהכי טוב בידיים. אבל אחרי שניסינו, הבנו כולנו שזה רק עוזר לנו והמכונה לא משנה או מורידה מהקציצה, היא נשארת בדיוק אותו דבר".
הנכד מכיר את המלחמות על התואר ואת הסכסוכים, אבל לא נופל להגדרות: "מי שנמצא עכשיו בזקנים, אני מכיר אותו, הוא חבר טוב", הוא מגלה, "הוא בחור טוב שמנהל את העסק של אבא שלו כמו שצריך. פלאפל הזקנים זה פלאפל הזקנים, אי אפשר להתווכח עם זה, אבל על טעם וריח אין מה להתווכח. יש אנשים שאוהבים אותנו, אחרים אוהבים יותר את מישל, שגם הבן שלו פתח עוד סניף בעיר התחתית. מה שאני באמת מאמין בו זה שהפלאפל הכי טוב בארץ נמצא רק בחיפה. אני באמת מאמין בזה. אכלתי בכל הארץ, יש הרבה סוגים של פלאפל, אבל בחיפה זה הפלאפל הכי טוב במדינה, הכי מושקע".
מה השאיפות?
"שהעסק יתקדם ויצליח, אך לפני הכל שיהיו פחות מלחמות, שיהיה לנו שקט וכיף".
פתחת בשישי, למחרת התחילה מלחמה, מה עובר בראש באותו רגע?
"לצערי הרב היה צפוי שתהיה מלחמה, לא ידענו מתי, וכמובן זה מבאס שיש, אבל לא עצרתי. עבדתי כל השבוע כמו שצריך, תודה לאל, טפו-טפו. עמדתי כבר בשבוע הראשון בציפיות שהצבתי לעצמי והבנתי שהמקום הזה יעבוד. אם במצב כזה הצלחתי לעבוד, זה אומר שאחרי המלחמה, בעזרת השם, הכל יהיה בסדר".
פלאפל ג'ורג', רחוב סירקין, שוק תלפיות. שעות פעילות: ימים ראשון עד שישי, 17:00-9:00. Take Away טלפון: 052-2595771. בקרוב יהיו משלוחים.
