מסלול חייו של השוקולטייר החיפאי דוד זרביב, המפתח שוקולד בוטיק בעבודת יד, הוא כמעט בלתי אפשרי. החל מילדותו כחרדי בבית שמש, דרך דירה קטנטנה של 25 מטר בתל אביב שם הכל התחיל ועד לחופש היצירתי שמצא בשקט של מרכז הכרמל. את ההשראה הוא לוקח מעולמות ילדותיים של קינדר בואנו ונוטלה, עשויים מחומרי גלם משובחים וארוזים במארזים שאי אפשר לעמוד בפניהם
עוד לפני שטועמים, זה נראה כמו משהו שלא אמורים לאכול מהר: קליפות תפוז מבריקות מצופות בשוקולד כהה; גליליות דקיקות ממולאות בקרם אגוזי לוז; וקוביות חתוכות שמגלות שכבות מדויקות של קרמל ופיסטוק. אצל דוד זרביב, הביס הראשון הוא המקום שבו האסתטיקה הופכת לאמת קולינרית: פיצוץ של טעמים ומרקמים שמצליח לדחוס בתוכו מסלול חיים בלתי אפשרי – מהשמרנות הסגורה של ילדות חרדית ועד לחופש היצירתי שמצא בשקט של חיפה.
"אני אוהב להביא לקהל מוצרים באמת מושקעים עם סיפור מאחוריהם", הוא אומר, "מצד אחד אני מביא את חומרי הגלם מחקלאים, ומצד שני יש את העולם המאוד ילדותי שלי. קינדר בואנו, נוטלה, כל הדברים שהייתי אוכל בתור ילד ומנסה להבין איך הם מורכבים. הייתי מסתכל על גלילית ושואל את עצמי, איך לעזאזל מגלגלים את הדבר הזה וממלאים אותו בקרם?".
זרביב, 29, חרדי לשעבר מבית שמש והיום תושב מרכז הכרמל, מתאר ילדות שמחוברת מאוד למתוק, אבל בדרך חתרנית, "בתור ילד הייתי צריך לדאוג לעצמי. הייתי לוקח קצת כסף מההורים וקונה מתוק במכולת השכונתית. הייתי אוכל הרבה מאוד מתוק, מאוד אהבתי את זה. השוקולד האהוב עליי היה בננית, ג'לי בננה מצופה שוקולד. זה היה מדהים בעיניי, ובתחילת הדרך אפילו ניסיתי לשחזר את זה, אבל ויתרתי כי זה הרגיש תעשייתי מדי".
הפער בין הילד שאוכל בננית לבחור שמנהל סטודיו בוטיקי לשוקולד משובח עובר דרך תהליך של ניסוי וטעייה. בזמן שעבד בבתי קפה בתל אביב, הוא החל לשחק עם שוקולד במטבח הביתי. השאיפה להפוך את התחביב למקצוע הובילה אותו לניסיון הראשון שלו כמדריך: סדנת שוקולד למתמודדי נפש בעפולה.
"זה תמיד היה חלום שלי איכשהו לעשות שוקולד", הוא משחזר, "אבל הסדנה ההיא נכשלה בצורה נחרצת. זה היה באמת גרוע ברמות. ידעתי שנכשלתי שם ברמה הקולינרית וזה ביאס אותי מאוד".
הכישלון הזה לא עצר אותו, אלא הוא הפך לדחף לימודי, "חזרתי לדירה הקטנה שלי בתל אביב, 25 מטר בסך הכל, והתחלתי לשחק עם זה שוב ושוב. ניסיתי ליצור פרלינים צבעוניים, נכשלתי עוד ועוד, עד שפתאום זה עבד. זה היה רגע שנורא ריגש אותי, ומשם זה פשוט התחיל".
דף חדש בחיפה: "מרחב יצירה בלתי נדלה"
לפני כ-4 שנים, החליט זרביב לעזוב את תל אביב ולעבור לחיפה, החלטה שנבעה משילוב של צורך בשקט פנימי ושיקול כלכלי קר, "רציתי סביבה יותר ניטרלית כדי להכיר את עצמי טוב יותר", הוא מסביר, "חיפה אפשרה לי מרחב יצירה בלתי נדלה. המחירים של הדירות והסטודיואים פה זולים, אז יכולתי באמת להרשות לעצמי להתפתח. זה היה סוג של דף חדש, מקום חדש, אווירה חדשה".
בשנתיים הראשונות הוא גר בשוק תלפיות, חוויה שהוא מתאר כמטלטלת, "היה מזעזע להחריד למגורים. היו לי שכנים שהיו זורקים זבל ומלכלכים, היה מלא פחד ולא נעים להסתובב שם. "המעבר למרכז הכרמל הביא איתו את השקט המיוחל. פסטורלי? חלום ירוק? משעמם פחד אלוהים. אבל כשמשעמם אתה חייב להיות עם עצמך וזה דבר נהדר בעיניי. זה מאפשר לי להתמקד במוצר ובאסתטיקה שלו".
ספר על ממתק הדגל שלך.
"עמדתי בבית הקטן בתל אביב ואמרתי שאני רוצה לעשות קליפות תפוז עם שוקולד", הוא משחזר, "נכנסתי לעולם הזה, ננעלתי עליו קרוב לשנה. לא עזבתי, לא שחררתי. הלכתי לחקלאי בראשון לציון, הבאתי תפוזים, נפלתי על זן שמוטי בלי שתכננתי, וזה הזן הכי טוב לייצר ממנו קליפות תפוזים. השקעתי בפיתוח של המוצר הזה כמעט 3 שנים, ובסוף יש לי מוצר פנומנלי בנישה הזאת".
איך אתה חושב או מפתח ממתק שוקולד חדש.
"קינדר בואנו למשל, מתפוצץ לי המוח מרוב שאני נהנה מזה, כי אני חולה על קינדר בואנו", הוא אומר, ומתאר איך הרגע הזה הפך לרעיון. "אמרתי לעצמי למה לי אין מוצר כזה, קרם אגוזי לוז, אבל בלי קקאו, נטו טעם של אגוזי לוז. אז לקחתי אגוזי לוז, קליתי אותם, קילפתי עם הידיים, טחנתי למחית חלקה, בניתי קרם ובסוף ממלא בזה גליליות. זה מוצר מאוד מתוק, לא מתנצל, לא מתאים למי שמחפש מריר".
"הלקוחות שלי הם לא בהכרח אנשים עם כסף"
המוצר הזה, יחד עם שורה של ממתקי שוקולד נוספים שוא מייצר בסטודיו שלו DZ Chocolate, מגיעים בסופו של דבר לקופסאות שמזכירות יותר תפריט טעימות מאשר קופסת שוקולדים סטנדרטית. במארזים שלו אפשר למצוא בין היתר טראפלס עם שכבות קרם, גליליות ממולאות בקרם אגוזי לוז בסגנון קינדר בואנו, טופי אנגלי עם אגוזים, ומרמלדות מצופות שוקולד.
החתירה לאיכות אינה זולה. זרביב משתמש בחמאה צרפתית ובאגוזי לוז איטלקיים שעולים 110 שקל לקילו, בזמן שהשוק מציע חלופות זולות יותר. "בשוק הסיטונאי אתה יכול לקנות פיסטוק ב-60 שקל לקילו. פיסטוק איראני טוב עולה 160 שקל. אתה יכול לנחש מה אתה מקבל אצלי. אתה לא תקבל שברי פיסטוק. אני לא רוצה לעשות את מה שכולם עושים. אם מישהו רוצה טבלת שוקולד רגילה, שילך לסופר".
המחירים בסטודיו משקפים את ההשקעה הזו: מארז קטן של הפריכים נמכר סביב 115 שקל, מארזים בינוניים מגיעים ל-243 שקל, ומארזים גדולים עם מגוון רחב של כ-17 יחידות שונות, כולל טראפלס עם שכבות קרם ומרמלדות מצופות יכולים להגיע גם ל-503 שקל. בסטודיו ניתן למצוא גם שוקולדים לטבעונים וללא גלוטן.
מי הקהל שלך שמוכן לשלם ביוקר על שוקולד?
"הלקוחות שלי הם לא בהכרח אנשים עם כסף. אלו אנשים שמעריכים יצירה מחוברת ליוצר. איזה כיף זה ללקוח לפגוש את מי שעושה לו את המוצר. פה יש שיחה, יש חיבור".
מה הדרך שלך להתגבר על רגשות האשם של אכילת שוקולד?
"הדרך שלי לגרום ללקוחות להתגבר על זה היא להביא להם את המוצר הכי טוב שהם יוכלו לאכול בחיים שלהם. אם אתה מביא להם אגוז לוז מצופה, אל תביא משהו זול. תביא את הדבר הכי טוב שיש. זה יעלה לך פי שתיים, אבל הלקוח מרגיש שהשקיעו בו, שחשבו עליו. לא זרקו עליו סתם חומר גלם זול כדי שיהיה לו מתוק בפה".
בסוף, בין קליפות תפוז שנספגות ימים בסירופ לגליליות שמתמלאות בקרם אגוזי לוז חלק, זרביב חוזר לנקודת המוצא שמניעה אותו, "אם בא לך לפרק שוקולד, תפרק. ואם בא לך להתאפק ולהרגיש חזק עם עצמך, תתאפק. אני ממליץ להרגיש חזק עם עצמך במחוזות אחרים. לא כשזה מגיע לשוקולד איכותי".
סטודיו DZ Chocolate, להזמנות דרך האתר לחצו כאן.
