שיתוף פעולה בין מוסלמים, נוצרים ויהודים הוליד את מסעדת Roots, שמגישה אוכל ערבי לבנטיני ברמה גבוהה, לא מתפשרת על איכות ובדרך ייחודית – גם כשרה. איך זה עובד, ומה קרה בפרעות שומר החומות? ראיון עם השף היהודי והבעלים הערבי
מסעדת רותס בעכו תחגוג בקרוב מעט חמש שנים, שהן חמש שנים של שיתוף פעולה פורה בין יהודים, מוסלמים ונוצרים שמציגים במסעדה שלהם בעכו העתיקה את האלטרנטיבה השפויה לחיים במרחב החיים המשותף שלנו בארץ – המטבח הערבי לבנטיני השופע מטעמים.
הכירו את רותס, שמשיקה מתחם אירועים פרטי, ובניגוד להרבה מסעדות מהז'אנר או במסעדות שף בכלל – הפעם מדובר במסעדה כשרה לחלוטין.
"אנחנו מתמחים באוכל הלבנטיני-השאמי. ראינו שאין הרבה מענה לאוכל לבנטיני אמיתי בכל הארץ, ובטח שאין אופציה לאוכל לבנטיני כשר, ולכן החלטנו לפתוח את המסעדה גם במיקום כזה שמזכיר שלכל אחד יש את השורשים שלו", אומר מואנס ח'ורי, אחד השותפים במקום, מסעדן ותיק בעצמו והבעלים גם של דונינא בעכו.
המסעדה ממוקמת באחד המבנים היפים בארץ, באולמות האבירים בעיר העתיקה, פרט שבהחלט מוסיף לחוויה.
איך מתגברים על בעיות הכשרות שהמטבח המעורב מציע?
"בגלל החיבורים בין מוצרי חלב לבשר שנמצאים די הרבה במטבח הלבנטיני, אנחנו מצאנו את התחליפים הזהים אחד לאחד, החל מלבנה, יוגורט והרבה מאוד מוצרים, ששילבנו עם מנות טריות שנעשות בעבודת יד של נשים לבנטיניות אמיתיות שעובדות אצלנו.
"לאט לאט הבנו שאנחנו יוצרים מערך מאוד יפה של עירוב כל העדות והדתות, של כל המגזרים, וכל אחד הביא את השורשים שלו. לכן קוראים למקום רותס (שורשים, ב"ג).
"תמצאי פה מצד אחד את האישה המוסלמית שתעשה קובות בעבודת יד נהדרת, באמצע תמצאי את הישראלי היהודי שצולה את הבשר, ומצד אחר את הרוסי או האוקראיני שעוזר לנו לקדם את המטבח. אני חושב שאת השילובים שיש לנו כאן לא תמצאי בשום מסעדה בארץ".
אנשים לא הרימו גבה כשפתחת מסעדה כשרה?
"אולי בהתחלה, אחר כך כשטעמו כבר הבינו. תראי, זו לא מסעדה מסורתית. השף שלנו דרי בן נבט נתן לה טוויסטים חדשניים שקידמו את המנות האלה, ויחד עם זאת כשרים".
"עברנו את הפרעות ביחד"
האחדות הזאת בין כל כך הרבה גוונים בחברה הישראלית מעוררת השתאות בימים אלו, בטח אחרי הפרעות הקשות שידעה העיר עכו.
"אנחנו מתרגשים מזה כל פעם מחדש – מהעבודה ביחד. כשעובדים יחד במסעדה זה לא רק מנות וזה לא רק לשרת, זה גם לעבוד ביחד ולחיות ביחד, לדעת מה הבעיה של האחר ולפתור אותה ביחד.
"העבודה הזאת היא מדהימה. עברנו את הפרעות ביחד, היינו קשובים אחד לשני, החיים שלנו יחד. אין כאן כוחניות, כשאין כוח אחד כלפי השני הדברים מסתדרים".
ובכל זאת, העיר עברה פרעות ואתם עסק מעורב.
"חלקנו, שיתפנו ועברנו את זה יחד. בפרעות סייענו לעסקים שניזוקו שיכלו לבוא לעבוד מהמשרד שלנו, עשינו ארוחה עם עוד בעלי עסקים, נתנו במה לכל אחד להגיד את דעתו. הפעולות האלה באו מתוך אמונה שאין לנו דרך אחרת, זה בא מתוך אמונה אמיתית לקרב".
שני סיפורים במטבח אחד
על המטבח ברותס מנצח כבר ארבע וחצי שנים שף דרי (דראל) בן נבט. השף מספר שכדי להגיע למנות המיוחדות הם עשו מחקר מעמיק, שעזר להם להבין את הטכניקות שעבדו בעבר כדי לנסות להיות נאמן למקור. "אנחנו נשענים על חומר קיים: צאן, עגלים, מעט ים, והרבה הרבה ירקות, טכניקות של ייבוש בשר שהשתמשו בהן בעבר.
"את התפריט אנחנו מחליפים פעמיים בשנה – חורף וקיץ – כי אין כאן באמת עוד עונות. ביחס לחומר, לתחושה, בחורף האוכל יותר מחמם ובקיץ אוכל הרבה יותר קליל ופרשי, ואת הכל אנחנו מייצרים מאפס וללא מכונות, הכל בעבודת יד".
איך אתם הופכים את המנות הלבנטיניות לכשרות?
"זה לא קל, זה מסבך את הסיפור. מצד שני פיתחנו מוצר יחד עם טכנולוג מזון של חברה אחרת, מוצר שהוא למעשה התחליף שלנו. הוא מוצר שהוא פרווה-טבעוני ואותו אנחנו מתאימים למנות שלנו. הוא ממש מדמה לבנה ויוגורט.
"אבל זה גם כיף להראות שהמטבח הערבי הוא מטבח עשיר ומגוון. כשאת רואה חובש כיפה אוכל שיש-ברק עם יוגורט שהוא כשר, אני יכול להבין את הלא מובן מאליו, זו חתיכת דרך. זה לספר שני סיפורים במטבח אחד. אנשים אוכלים פה כנאפה שנעשית במקום והיא כשרה לחלוטין. אגב, יש פה גם אופציות לטבעונים".
איך המיקום של המסעדה משפיע עליך?
"תראי, אני אוהב את עכו, אוהב את העיר העתיקה, אני מת על שווקים, לא משנה איפה, ובטח זה שפה בעכו העתיקה. הצבע, הריחות, זה דברים שאין בסופר של רמי לוי או כל סופר אחר.
"אני מסתובב בשוק ויש לי כאן ידידים אמיתיים שלמדתי מהם על דגים ולמדתי מהם על עונתיות, מה ההבדל בין עלי גפן שמגיעים מהגדה לבין עלי גפן שגדלים פה אצלנו, כי זה לא אותו סוג. למדתי מלא דברים. שוק זה עולם ומלואו, זה מהמם. אני מסתובב שם והבנות שלי מסתובבות כאן ואני נהנה".
אומרים שקשה להיות שף במסעדה כשרה.
"אני לא בא מתחום כשר, ואני הרבה שנים בתחום הזה. למדתי אותו. זה עניין אותי כאתגר מה עושים עם ההגבלות וברגע שמבינים שלא צריך להילחם בהגבלות אז הן קטנות. בנוסף, ברגע שהבנתי שיש לי גיבוי מבעלי הבית להביא חומרים איכותיים, אז בכלל ההחלטה הייתה קלה.
"ותשמעי, יש לי שבת פנויה למשפחה ולחבר'ה, זה גם אחלה. תראי, יש עכשיו מעבר של כל מיני מסעדות, גם במרכז, להיות כשרות, ובסוף אני רואה גם אוכלוסייה של המגזר הערבי וחילונים גמורים שאוכלים אוכל כשר, והם אומרים שזה מאוד טעים. אני עשיתי את שלי".
